겨울에나 되어야 감귤을 맛볼 수 있었다. 그런데 요즘은 벌써부터 마트에 가면 하우스 감귤을 만날 수 있다. 그만큼 과일의 종류가 다양하고 제철이 아닐때도 과일을 즐길 수 있는 때가 되었다. 하지만 과일을 넣고 만든 떡은 어떨 맛일지 궁금하다. 귤병편 요리법 및 느티떡 만드는 방법에 대해 알아보자.
귤병편 요리법 및 느티떡 만드는 방법
귤병편에 대한 유래
귤병편은 멥쌀가루에 귤껍질을 썰어 저며서 꿀 이나 설탕에 조린 병을 고명으로 얹어 가 며 켜켜로 안쳐 찐 떡이다. 귤병편은 《조선요리제법(朝料理製法)》에 소개되어 있다. 문헌을 보면 "떡가루를 가늘게 만들고 설탕을 체에 쳐서 섞고 귤병을 채쳐서 넣고 시루에 켜를 안칠 때에 손가락 두마디 만큼씩 두껍게 하고 매켜마다 기름종이로 덮고서 위에 켜를 놓아 찐다.” 라고 기록되어 있다.
귤병편이 언제부터 제주도지방의 향토음식으로 자리잡게 되었는지 정확한 기록을 찾을 수는 없었다. 그러나 우리나라에서는 아주 오랜 옛날부터 제주도에서 재배되었다. 그리고 매년 동짓달이면 임금님께 귤과 유자가 진상되었을 정도로 귀한 과실이었으므로 이를 이용하여 떡을 만들어 먹게 되었던 것 같다.
귤은 과육보다 껍질에 비타민 C가 4배나 풍부한 과실로써 옛부터 한방에서는 귤껍질 말린 것을 진피 (眞)라고 하여 한약재로 쓰였다. 특히 가슴이 답답한 것을 다스리고 치료하는데 이용해 왔으며 위장의 기운을 다스려 소화 효과가 뛰어나다. 또한 담을 삭이고 구토증을 없애주며 기침을 치료하는 효과가 있다. 특히 귤 중의 비타민 C는 피부와 점막 등의 상피조직을 튼튼하게 해준다. 그리고 신진대사를 원활하게 해주어 겨울철에 체온이 내려가는 것을 막아주는 것으로 알려지고 있다.
귤 중의 헤스페러딘이라는 비타민P 성분은 모세 혈관에 대해 투과성의 증가를 억제해준다. 그리고 취약성을 회복시켜 주는 효능이 있어 동맥경화와 고혈압예 방, 폐출혈과 동상, 치질, 감기 치료 등에 이용된다. 그리고 귤의 특유한 향미는 귤 속에 들어있는 당분, 유기산, 아미노산, 무기질, 비타민 등에 의한 것으로 비타민 P 와 유기산은 피로회복과 피부미 용에 뛰어난 효과가 있는 것으로 밝혀져 있다.
옛사람들은 특히 귤껍질의 영양성분과 신진대사작 용을 알고 이를 떡에 넣음으로써, 맛과 향을 즐겼었다. 그리고 귤껍질의 약리작용을 함께 얻고자 했다. 그 지혜에 새삼 고개가 숙여진다. 귤병편은 새콤달콤한 맛과 유기산, 아미노산 등 귤 특유의 방향 성분에 의한 향기가 뛰어난 떡으로, 가정에서도 쉽게 만들어 먹을 수가 있다.
귤병편 요리법
멥쌀 10컵 (가루 20컵), 소금 2큰술, 설탕물 (설탕 1컵, 물 1컵), 귤병 (귤껍질 1kg, 황설탕 1컵)
1. 멥쌀은 3~4회 정도 깨끗한 물에 여러번 씻는다. 그런 후 물에 8~12시간 담가두어야 한다. 그리고 소쿠리에 건져서 물을 빼준 후 소금을 넣고 가루로 빻는다. 그리고 빻은 가루는 체에 내린 뒤 끓여 식힌 설탕물을 넣어준다. 그리고 가루와 설탕물을 고루 비벼 체에 한 번 더 내려서 준비해 둔다.
2. 귤을 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 후 속껍질을 제 거하고 겉껍질을 채 썰어 꿀과 황설탕에 조려 서 귤병을 만든다. 멥쌀가루에 준비한 귤병의 1⁄2의 분량을 넣고 잘 섞는다.
3. 시루에 시루밑을 깔고 쌀가루를 3cm 정도로 안 친다. 그리고 남은 귤병을 적당량을 보기 좋게 얹고 다시 쌀가루를 넣고 켜켜이 안친다. 솥 위에 시 루를 올려 시룻번을 붙인 다음, 젖은 베보자기 를 덮고 센 불에서 김이 오른 후 15~20분정 도쪄낸다.
📌알아야할 사항
귤 겉껍질 채 썬 것과 꿀, 황설탕을 넣어 귤병 을 만들 때 국물이 흐르지 않도록 졸여 내야 떡이 깨끗하게 된다.
황설탕과 백설탕을 섞어 사용해도 귤병 색깔 이 곱다.
느티떡에 대한 유래
느티떡은 물을 내린 멥쌀가루에 어린 느티잎을 넣고 팥고물을 켜켜로 얹고 쪄낸 떡이다. 고향의 마을 어귀에 큼지막하게 서 있는 느티나무(槻木)는 3~4월에 어린 새싹이 나오는데, 가지마다 가득 달리고 톱니가 있으며 타원형이다. 무독하고 향이 좋아 떡을 찌면 느티잎 향이 집안에 가득하다. 주로 사월 초파일 부처님 오신날 전후에 해먹는 시절 음식으로 이때가 제일 맛이 있는 때이다.
1934년 《간편 조선요리제법》에서는 '느티떡을 4 월떡'이라고 하였으며, '느티나무 잎사귀를 떡가루에 섞어가지고, 거피한 팥을 두고 쑥떡하는 법으로 찌 라.'고 하였다. 1943년 《조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理 >에서는 '티떡'이라 했다. "느티나무 잎사귀 를 연할 때 따서 원 잎을 섞어 뚜껍게 켜를 안치고 아무 팥이나 두어 찐 후에 먹으면 버석버석하여 좋으니라."고 설명하고 있다.
1958년 <우리나라 음식만드는 법>에서 느티시루편으로 소개되어 있다. 내용은 "팥은 거피하여 준비 해놓고, 느티잎은 연하고 어린 새싹으로 따서 정하게 씻어 건져 놓고, 떡가루에 잎사귀를 넣어 섞어 가지고 시루에 켜를 알맞게 앉히고 팥을 뿌려서 이 렇게 여러 켜를 다 앉혀서 쪄가지고 썰어서 상에 놓으라.”고 하였다.
1969년 《현대여성백과사전》에서는 녹두를 켜를 두고 쪄낸 기록이 보인다. 이로 보아 고물은 주로 팥고물을 사용해 오다가 최근에 녹두고물도 사용했 음을 알 수 있다. 느티나무에서 싹이 날 때 어린 느티잎을 따다가 두둑하게 넣어 팔을 두고 쪄낸 떡의 맛과 향은, 떡 중에 가히 일품이라 말 할 수 있다.
느티떡 만드는 법
멥쌀 10컵(가루 20컵), 소금 2큰술, 어린 느티잎 300g, 설탕물(설탕 1컵, 물 1컵), 팥고물 거피팥 4컵(찐 거피팥 1.2kg), 소금 1큰술, 설탕 1컵
1. 멥쌀은 3~4회 깨끗이 씻어서 8~12시간 정도 물에 담갔다가 체에 받쳐 물기를 뺀 후 적당량 의 소금을 넣고 가루를 내어 체에 내린다. 끓여 식힌 설탕물을 조금씩 넣고 고루 비벼 다시 한 번 체에 내린다.
2. 거피팥은 깨끗이 씻어 하룻밤 충분히 물에 불려 찜통에 젖은 보를 깔고 푹 쪄서 뜨거울 때 소금, 설탕을 넣고 빻아 고물을 만들어 놓는다. 그리고 느티잎은 연한 어린 새순을 따서 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀 후, 쌀가루에 넣고 훌훌 섞는다.
3. 시루에 시루밑을 깔고 팥고물을 충분히 덮은 뒤 느티잎을 섞은 쌀가루를 3cm 두께로 안치고, 그 위에 팥고물을 고루 얹는다. 계속 반복하여 4켜 정도로 떡을 안친 다음 맨 위에 팥고물을 덮고, 솥에 시루를 올려 반죽해 놓은 시룻번을 붙인다.
4. 베보자기를 물에 적셔 위를 덮고 센 불에서 찌다가 김이 오르면 15~20분 정도 더 쪄낸다.
📌알아야할 사항
느티떡에 들어가는 느티잎은 4월에 새순이 돋 아 잎이 여리고 부드러워야 맛과 향이 좋다. 그리고 느티잎은 무독하고 향이 좋아 떡을 쪄 먹으면 느티잎 향기가 하루종일 입안에 가득하다.
느티떡을 찔 때 느티잎을 훌훌 섞어서 찌는 법 외에 느티잎을 팥고물과 번갈아 켜켜히 넣어서 쪄내면 켜가 깨끗하고 색이 아름답다.
귤병편과 느티떡 만들고 난 후기
향도 좋고 세콤한 맛도 좋은 귤을 넣어 떡을 만들면 어떤 맛일지 정말 궁금했다. 그런데 귤을 넣어서 떡을 만드니 은은한 귤향을 오랫동안 느낄 수 있어서 좋다. 그리고 새콤한 맛을 줄어들고 달달한 맛이 더 진해지는 귤병편은 은근 매력적이었다.
귤병편 요리법 및 느티떡 만드는 방법에 대해 자세히 살펴보았다.