떡을 만들 때 가장 많이 쓰이는 재료가 녹두인 듯 하다. 껍질을 벗긴 녹두를 거피팥이라고 하는데 초록색 겉 껍질을 벗은 속살은 뽀얗고 노란색이 참 곱다. 부드럽고 고소한 식감이 좋아서 주소 사용된다. 거피팥으로 만드는 두텁떡 요리법 및 녹두찰편 만드는 방법에 대해 알아보자.
두텁떡 요리법 및 녹두찰편 만드는 방법
두텁떡에 대한 유래
두텁떡은 떡을 시루에 안칠 때 떡의 모양을 작은 보시기 크기로 하나씩 떠낼 수 있게 소복 하게 안치므로 봉우리떡, 혼돈병이라고도 한다. 그리고 소를 넣고 뚜껑을 덮어 안쳐 그 모양이 그릇 중의 합과 같다는 뜻으로 합병, 편편히 썰어 먹는 떡이 아니라 도독하게 하나씩 먹는 떡이라는 뜻으로, 두터울 후(厚)자가 붙은 후병(厚餠)으로도 불리었다.
이 떡은 거피팥고물을 솥에 볶아 쓰므로 맛과 향 이 좋고, 소에도 꿀을 버무린 팥고물과 대추, 잣, 유자가 어우러져 떡의 모양과 맛이 특별하다. 《음식방문》에 “찰가루에 꿀을 진히 타서 반죽하 여 볶은 팥가루, 꿀, 계피를 섞어 소 넣어 빚어 둥글 게 계란만큼 만든다. 좌우에 실백 한 개씩 박고 대 추와 밤은 잘게 반듯이 썰어 돌려 박고 볶은 팥가루 꿀물에 계피 섞고 버무려 백지 깔고 팥가루 한 켜 뿌리고 빚은 떡을 한 켜 놓고 팥가루 뿌려 찌되 연 하게 찌고 어레미나 정한 채반에 찌라.”고 하였다.
1611 년의 《도문대작》의 석탄병 만들기에서 경고로 처음 보이는데, 1815년 《규합총서>에서는 혼돈병이라 설명하면서 두텁떡이라고 했다. <규합총서>의 두텁떡은 “찹쌀가루를 꿀에 버무리 고 신감초가루를 섞고, 황률 삶은 것에 계피, 후 추, 건강말, 잣에 꿀을 버무려 뭉쳐서 소로 준비한다.
시루에 보자기를 깔고 꿀팥 볶은 것에 계피가루 를 섞어 한 켜 깔고 그 위에 떡가루 한 켜를 두껍게 깔고 소 놓고 그 위에 쌀가루를 덮고 대추, 통잣으 로 고명박고 붉은 팥고물을 덮는다.”고 하였다. 《시의전서》·《이조궁중음식연회고》에는 '찹쌀, 팥, 흑두, 잣, 밤, 대추, 계피, 꿀로 만든다.'고 하였다.
1934년 《간편 조선요리제법》에서는 “양푼을 올려 놓고 꿀을 부은 후 팥을 거피하야 잠깐 동안 볶으면 빛이 붉게 되나니 이것을 다시 얼멩이에 걸러서 떡 에 두는 것이니라.”고 설명하고 있다. 이렇듯 두텁떡은 찰떡으로서 팥고물이 다른 팔고 물과 다르며, 소 등을 따로 준비하여 찹쌀을 한 번 찌거나, 물에 삶아 내어 소를 박고 고물을 안쳐 찌 기도 하고, 찹쌀가루를 그대로 한 숟갈씩 떠 놓거나, 익반죽한 것을 소를 박고 팥으로 켜를 놓아 쪄 내기 도 했음을 볼 수 있다.
두텁떡 요리법
찹쌀 5컵 (가루 10컵), 진간장 3큰술, 꿀 1⁄2컵, 고물 (거피팥 8컵, 진간장 6큰술, 흰설탕 1.5컵, 황설탕 1컵, 계피가루 1.5큰술), 소 (볶은팥고물 2컵, 밤 10개, 대추 10개, 유자청건지 2큰술, 유자청. 2 큰술, 잣 1큰술, 호두 5개, 꿀 2큰술, 계피가루 반큰술)
1. 찹쌀을 3~4회 깨끗이 씻어 일어서 8~12시간 정도 충분히 물에 담갔다가 건진 다음 빻아 체에 내린다. 그리고 고운 찹쌀가루를 만든다. 찹쌀가루에 분량의 진간장과 꿀물을 넣어 두 손으로 비벼 체에 내린다.
2. 거피팥은 물에 불려 껍질없이 씻어서 찜통이나 시루에 푹 쪄, 뜨거 울 때 어레미에 내리고 넓은 번철에 진간장, 흰설탕, 황설탕을 넣 어서 팥을 말리는 상태로 보슬보슬하게 볶아 체에 내린다.
3. 소를 만들기 위해 밤과 대추, 호두는 손질하여 0.5cm 정도 네모나 게 썰고, 유자청 건지는 다지고, 잣은 고깔을 떼고 통장으로 준비 한다. 볶은 팥고물에 꿀과 유자청, 다진 유자청 건지, 계피가루를 섞어 뭉쳐, 작은 밤톨만큼씩 떼어 밤, 대추, 호두, 잣을 꼭꼭 박아 직경 2cm 정도로 동글납작하게 빚는다.
4. 시루나 찜통에 팥고물을 한 켜 넣고 그 위에 떡가루를 한 수저씩 서로 붙지 않도록 드문드문 떠 놓고, 준비한 소를 하나씩 얹고 양 념한 찹쌀가루를 봉우리처럼 덮은 후 팥고물을 충분히 얹는다. 이 렇게 봉우리 사이로 3~4켜 안쳐서 김이 나면 10~15분간 더 쪄 낸다.
📌알아야할 사항
찜통에 팥을 찔 때는 심이 없도록 푹쪄서 사용하여야 하며, 볶 을 때에는 질지 않고 보슬보슬하게 볶아 중간체에 내린다.
두텁떡이 다 쪄지면 한 김이 나간 후 주걱으로 떡 하나씩 꺼내면 서 모양을 다듬어 낸다.
녹두찰편에 대한 유래
녹두편은 녹두병이라고도 하며, 녹두고물시루떡 에는 점미병, 녹두찰편, 녹두메시루떡, 녹말 메 시루떡, 녹두차메시루떡 등이 있다. 《음식방문》·《시의전서》·《간편 요리제법》·《조 선요리》·《조선무쌍신식요리제법》·《시의방》·《한 국떡 편》 등에 만드는 방법이 설명되어 있는데, 이 떡들은 멥쌀이나 찹쌀가루에 대추, 밤, 감을 넣어 만들었다.
《이조궁중음식연회고》에서는 꿀을 이 용했다고 기록되어 있다. 연대미상의 《음식방문(飮 食)》에는 "가루를 물 아니 내리니 소금 넣고 빻 고 고명은 메편과 같이 하고 고물은 녹두 생거피하 여 뿌리나니라."고 설명하고 있다.
1800년대 말 《시의전서》에서도 녹두편과 녹두찰 편이 나오며 1934년 《간편 조선요리제법》에서는 녹 두떡을 '춘하음식'이라 하여, "녹두를 맷돌에 팥 갈 듯이 두 쪽만 나게 갈아서 물에 불려 거피를 해 가 지고 그대로 떡에 두어 찌나니라."고 설명되어 있다.
1943년 《조선무쌍신식요리제법》에는 비교적 자세 하게 설명하고 있다. 이 기록에서의 녹두병(綠豆) 은 "녹두를 먼저 맷돌에 갈아서 한번 까불러 버리 고, 물에 불려서 키에 담고 거피를 한 후에 물에 씻어 건져 놓았다가, 쌀가루를 고운 체에 쳐서 시루에 안치나니, 두께는 5분 두께 되게 안치고, 거피한 녹 두를 떡가루가 보이지 않도록 넉넉히 뿌리고, 또 떡 가루를 담고 또 녹두를 뿌리고, 이와 같이 다 안친 후에 오랫동안 잘 찌나니라."고 기록되어 있다.
녹두는 인도가 원산지로 중국을 거쳐 우리나라에 도입되었으며, 소화성이 좋다. 특히 당질이 53~ 34%, 단백질이 25~20%로 영양가가 높고 향미도 좋아서 고급식품에 이용된다. 청포(녹두묵), 빈대떡, 소, 떡고물, 녹두차, 녹두나물 등 모두 양질의 식품 이다.
또한 녹두는 비타민 A, B군, C를 다량 함유하 고 있으며 물에 불려 나물로 만들면 비타민A는 2 배로 늘어나고, B군은 30배 이상, C는 40배로 증가 된다. 녹두는 맛도 좋을 뿐만 아니라 해열· 해독작 용이 있으며, 고혈압인 사람이 두통이 나고 어지럼 증이 있을 때 좋다.
예로부터 한방에서는 녹두를 약으로 사용하였는 데, '소변이 잘 나오게 하며 종기를 없애고, 열을 내리며 위장을 튼튼하게 하고, 눈을 밝게 하며 원기 를 내리고, 피부를 윤택하게 하며 약물중독이 되었 을 때 해독작용을 한다'고 효능이 열거되어 있다.
녹두찰편 만드는 법
찹쌀 10컵 (가루 20 컵), 소금 2큰술, 고물 (거피녹두 4컵, 소금 1큰술)
1. 찹쌀은 깨끗이 씻어 일어서 8~12시간 정도 담갔다가, 건져서 소금을 넣고 빻아 체에 내려 고운 찹쌀가루를 만든다. 거피한 녹두는 하룻밤 정도 물에 불려 여러 번 문질러 닦고, 껍질을 벗겨 흐르는 물에 깨끗이 씻어 녹두에 섞여 있는 껍질 과 잡물을 모두 제거한 후, 찜통에 푹 쪄서 소금을 넣고 찧어 체에 내려 고물을 만든다.
2. 시루에 시루밑을 깔고 녹두고물을 고루 편 후, 그 위에 찹쌀가 루를 3cm 정도의 두께로 한 켜 놓고, 찹쌀가루와 녹두고물을 번갈아 켜켜로 얹어 솥 위에 올리고 시룻번을 붙인다.
3. 녹두편을 찔 준비가 되면 젖은 베 보자기를 시루 위에 덮어 센 불에서 찌다가 김 오르면 약 20~ 25분 정도 쪄 낸다.
📌알아야할 사항
녹두는 거피한 것을 충분히 물에 불려 제물에서 보리쌀 씻듯 이 박박 문질러 닦아야 껍질이 완전히 벗겨지며, 고물 색깔이 곱고 깨끗하다. 찰편을 찔 때에는 메편은 수분의 양만 적당하면 설익는 법이 없으나, 찰편은 더운 김이 떡가루 사이로 잘 올라오지 못하여 중간이 설게 되므로 언제나 시루밑 바닥에는 고물을 두껍게 한 켜 깔고, 메떡을 몇켜 안치고 그 위에 찰떡을 안쳐야 찰편이 잘 쪄진다. 물에 설탕을 12~1컵을 넣어도 좋다.
두텁떡과 녹두찰편 만들고 난 후기
두텁떡은 보기에는 화려하지 않고 소박한 듯 보인다. 하지만 그 맛을 보면 입안 가득 풍성함을 느낄 수 있다. 궁중에서 주로 먹었었고 집안에서 큰 잔치가 있을 때 주로 먹었던 두텁떡을 먹을 기회가 있어서 좋았다. 다양한 견과류와 유자청까지 함께 넣어서 맛을 낸 두텁떡은 오래동안 기억에 날을 듯 하다.
두텁떡 요리법 및 녹두찰편 만드는 방법에 대해 살펴보았다.