떡 만드는 방법과 조리 방법에 따른 떡의 종류

지금 우리가 먹고 있는 떡의 종류를 살펴보면 모양이 다양한 떡을 만날 수 있습니다. 그 만큼 떡을 만드는 재료와 떡을 만드는 방법도 다양하고 그에 따라 떡의 종류가 달라진다는 것을 알 수 있습니다. 떡 만드는 방법과 조리 방법에 따른 떡의 종류에 대해 자세히 알아보도록 하겠습니다.

떡 만드는 방법

시루에 쪄서 완성한 찐 떡과 찐 다음 떡판이나 절구를 이용하여 친 후 모양을 만들어 완성하게 됩니다. 또한 그 당시 귀했던 기름에 지져서 완성한 지진 떡이 있습니다. 마지막으로 찰가루를 반죽한 후 여러가지 모양을 내고 끓는물에 삶아 건져낸 삶은 떡 등 떡의 종류에는 네가지가 있습니다.

물에 삶아서 만드는 방법: 삶는 떡

가루를 낸 찹쌀을 반죽하여 빚어내기도 하지만 주악이나 약과 모양으로 만들어서 써는 경우도 있습니다. 또한 떡에 구멍을 만들어 끓는 물에 삶아낸 후 건져서 고물을 묻힌 떡은 모두 삶는 떡에 속합니다. 삶는 떡의 종류로는 잡과병류, 경단류, 단자류, 풍소병, 산약병, 쇄백자 등으로 그 종류가 다양합니다.

1680년경의 문헌인 록에 따르면 경단류는 경단병이라고 했음을 기록에서 알 수 있습니다. 경단병은 대표적인 삶은 떡의 한 종류로 찹쌀을 가루내어 떡을 만들어서 끓는 물에 삶아 익힙니다. 그리고 꿀물에 담갔다가 꺼낸 후에 물기가 빠지면 청향을 발라 그릇에 담은 후에 꿀을 더했다고 합니다.

이런 방법으로 비롯된 경단은 1800년대 중엽 음식내원과 시의전서 등에도 자세히 기록되어 있습니다. 경단의 종류 또한 다양한데 고물을 묻히는 방법에 따라 차이가 있습니다. 하지만 약간의 차이가 있을 뿐 근본적인 방법은 대개 비슷하다는 것을 알 수 있습니다. 1766년 문헌인 증보 산림경제를 살펴보면 단자류는 향애단자란 이름으로 처음 등장합니다. 대추단자, 밤단자, 토란단자, 건시단자, 승검초단자, 귤병단자, 유자단자, 마단자, 꿀단자 등 종류도 다양합니다.

삶는 떡류에 사용되는 주재료는 찹쌀입니다. 찹쌀을 사용해야만 찰기가 있어 모양을 만들기 쉽기 때문입니다. 그리고 잡곡류, 마, 콩, 팥, 두류, 메밀, 깨 등이 함께 사용되기도 했습니다. 또한 곁들여지는 부재료로는 밤, 감, 호두 등의 견과류는 물론 과일을 주로 활용했었습니다. 그리고 기타 향미 성분으로는 계피, 생강, 정향 등이 쓰였습니다.

기름에 지져서 만드는 방법: 지지는 떡

지지는 떡의 종류에는 전병, 화전, 주악, 부꾸미 등이 있습니다. 조리하는 방법은 가루낸 찹쌀을 익반죽하여 모양을 만들고 기름에 지진 떡이 바로 지지는 떡입니다. 대표적인 지지는 떡으로는 화전이 있습니다. 화전은 찹쌀가루를 익반죽한 후에 둥글넓적하게 만듭니다. 그런 다음 제철 꽃잎을 올려서 기름에 지지는 떡을 말합니다. 계절에 따라 봄에는 배꽃전, 진달래전 초여름에는 장미꽃전 그리고 가을에는 국화꽃, 맨드라미꽃 등이 화전을 대표합니다.

화전은 전화병, 유전병이라 하여 도문대작이라고 하는 문헌에서 그 기록을 처음으로 확인할 수 있습니다. 그리고 주악은 찹쌀가루를 익반죽하여 깨, 곶감 그리고 유자청 건지 등으로 맛을 낸 소를 넣는 것이 특징입니다. 또한 조약돌 모양처럼 예쁘게 멋을 내서 빚어낸 후 기름에 튀긴 떡을 말합니다. 종류로는 은행주악, 대추주악, 승검초주악, 석이주악 등이 있습니다.

부꾸미는 찹쌀, 차수수, 녹두 등의 곡물을 물에 잘 불렸다가 가루로 만든후에 익반죽하여 빚어내는 떡입니다. 맛을 더하기 위해서 소를 넣고 반달처럼 접어 주는데 수수부꾸미, 찹쌀부꾸미, 결명자부꾸미 등이 있습니다.

시루에 쪄서 만드는 방법: 찐 떡

청동기 시대와 신석기 시대의 유물을 살펴보면 조리 되구에 시루가 있었습니다. 그만큼 시루에 찐 떡이 떡을 만드는 방법에서 제일 오래된 최초의 조리법입니다. 때문에 떡을 만든데 있어서 가장 기본이 됩니다. 시루에 쪄내기 때문에 찌는 떡을 다른말로 시루떡이라고 합니다.

주로 사용하는 주 재료는 멥쌀이나 찹쌀입니다. 불린 쌀로 가루를 만든 후에 시루에 안친 뒤 김을 올려서 익히는 방법입니다. 찌는 떡의 주재료로는 멥쌀과 찹쌀입니다. 멥쌀에 찹쌀을 섞는 방법도 있는데 팥, 녹두, 깨, 밀, 콩, 녹말 등의 잡곡 및 두류를 함께 사용하기도 합니다. 부재료로는 과일과 견과류가 주로 사용되는데 견과류로는 밤, 호두, 복숭아, 잣, 감, 대추, 살구 등이 쓰입니다. 그리고 기타 향미성 식재료로는 당귀잎, 무, 쑥, 후추, 석이, 채소, 술이 사용되었고 감미료로 꿀, 설탕 등이 사용됩니다.

찌는 방법에 따라 설기떡 또는 무리떡과 켜떡으로 구분할 수 있습니다. 찌는 떡의 제일 기초인 설기떡은 멥쌀가루를 한 덩어리가 되게 해서 찌는 떡을 의미합니다. 설기떡은 백설기법을 기초로 하여 무시루떡, 잡과병, 도행병, 콩떡, 율고, 행병, 괴엽병, 애병, 적증병, 상자병, 도병화병, 산삼병, 석탄병 등이 있습니다.

켜떡은 멥쌀가루와 찹쌀가루를 섞어 시루에 올릴때 고물도 함께 얹어가며 켜켜이 안친후에 쩌내는 떡을 말합니다. 켜떡은 주재료에 따라서 또 종류가 달라집니다. 즉 쌀의 종류가 찹쌀인지 멥쌀인지에 따라 찰시루떡, 메시루떡으로 나눕니다. 그리고 고물을 올리거나 올리지 않는 것으로도 구분됩니다.

찰시루떡은 찰시루켜떡과 찰시루편으로 나누어지고 메시루떡은 메시루켜떡과 메시루편으로 구분됩니다. 켜떡은 물호박떡, 승검초편, 석이편, 찰시루떡, 상추떡, 느티떡, 백편, 꿀편, 두텁떡, 깨찰편, 녹두찰편, 꿀찰편 등 재료에 따라서 다양한 종류가 있습니다.

1763년경 성호사설의 기록을 살펴보면 가례에 쓰는 자고가 이것에 해당합니다. 쌀가루에 물을 추가해 준 다음 시루에 넣어 떡을 오래 익힙니다. 이것이 백설기라는 기록이 있습니다.

물에 삶아서 만드는 방법: 치는 떡

곡물을 탈각한 후에 곡립상태 혹은 가루 상태로 만드는 떡으로 시루에 찐 다음 절구나 안반 등에서 친 것을 치는 떡이라고 합니다. 치는 떡의 종류에는 인절미, 흰떡, 개피떡, 절편, 차륜병, 단자류 등이 다양하게 있습니다.

주재료에 따라 치는 떡은 찹쌀도병과 멥쌀도병으로 구분합니다. 찹쌀도병의 전형적인 떡으로는 인절미가 있습니다. 인절미는 표면에 함께 묻히는 고물의 종류에 따라서 팥인절미, 깨인절미 등으로 부릅니다. 찐 찹쌀을 안반에 놓고 칠 때 어떤 부재료를 섞느냐에 따라 쑥인절미, 수리취인절미 등이 됩니다.

1827년 임원십육지의 기록을 보면 단자는 찹쌀가루를 쪄서 친 떡으로 찹쌀, 밤, 팥, 잣, 꿀로 만든다고 하였습니다. 그리고 떡에 들어가는 부재료에 따라서 석이단자, 유자단자, 토란단자, 오색단자, 쑥단자, 도행단자, 밤단자, 건시단자 등으로 불리었다고 합니다.