가을 무는 보약이라고 하였다. 그만큼 가을에 잘 키운 무는 맛이 달고 시원해서 먹기에도 좋고 몸에도 좋은 효과가 있다. 그래서 무를 쌀가루와 섞어 떡을 해먹으면 무의 매운맛은 사라지고 별미로 즐길 수 있는 간식이 된다. 무시루떡 요리법 및 상추떡 만드는 방법에 대해 알아보자.
무시루떡 요리법 및 상추떡 만드는 방법
무시루떡에 대한 유래
무떡은 나복병(羅荀餠)이라고도 하며 떡 중에서 가장 서민적이고 토속스러운 떡 중에서 하나이다. 1855년 《부인필지》에 따르면 무시루떡 만드는 방법이 기술되어 있다. 가을무를 얇고 넓게 저며 소금물에 담가둔다. 그렇게 절인 무를 건져 쌀가루에 굴려 묻은 것만 둔다. 그리고 묻지 않은 것은 다시 굴려 그 무쪽을 시루에 안 칠 적에 쌀가루에 대강 뿌려 찐다.”고 언급되어 있다.
1945년의 <시의방(方)》에도 무떡이 언급되어 있다. 찹쌀, 무, 밤 그리고 대추 등의 재료를 사용해서 떡을 만들었다고 한다. 특히 무시루떡은 1986년 《한국떡편》에 기술되어 있다. 기록에 따르면 “무시루떡은 멥쌀에다 무채 친 것을 섞어 팥고물을 넉넉히 언져 켜는 두껍게 한다.”고 기록을 볼 수 있다. 봄에 담자색이나 흰꽃이 피는 무는 지중해가 시작이다. 잎과 뿌리는 식재료로 쓰이고 씨는 한방약재로 쓰였기 때문에 나복(羅葡)이라고도 한다.
본디 무는 매운 맛이 강해서 그냥 먹으면 속이 아플 수 있는 채소이다. 하지만 담백하다고 한 것으로 보아 품질이 개량된 무가 있어 단맛을 냈던 것으로 보인다. 그래서 무를 떡에 넣어 무시루팥떡을 만들어 먹는 것은 일반적이었던 것으로 보인다.
무시루떡 요리법
멥쌀 10컵 (가루 20 컵), 소금 2큰술, 무(1개) 1kg, 설탕 2큰술, 고물 (붉은팥 4컵, 소금 1큰술)
1. 무시루떡에 쓰일 멥쌀을 3~4회 깨끗이 씻는다. 그리고 조리로 잘 일어서 깨끗한 물에 8~12 시간 정도 담가둔다. 그리고 건진 다음 소금 간을 하고 절구에 빻아 체에 내리는 과정을 통해서 고운 쌀가루를 만든다. 만약 쌀가루가 건조해서 수분이 부족하면 물을 조금씩 뿌려 가면서 내려야 한다. 그리고 손으로 고루 비빈 후 체에 한 번 더 내려야 고운 쌀가루를 만들 수 있다.
2. 붉은팥은 물을 넉넉히 붓고 삶아야 한다. 왜냐하면 이미 말린 것은 금방 삶아지지 않기 때문이다. 처음 한번 삶아 한소끔 끓으면 그 물을 버린다. 그리고 다시 물을 부어 팥이 푹 무를 때까지 삶아낸다. 팥이 익으면 남아 있는 물을 버리고 낮은 불에서 뜸을 들여준다. 그런 후에 소금을 넣고 절구에 대강 찧어 팥고물을 만들어 준비한다.
3. 가을무는 겉이 반질한 것을 골라 씻은 후 굵게 채를 썬다. 그리고 설탕을 뿌려 두었다가 건져서 빻아서 준비한 쌀가루에 넣고 고루 섞어준다.
4. 시루에는 시루밑을 깔아준다. 그래야 쌀가루와 팥고물이 빠지지 않는다. 그런 다음 거피팥고물을 두껍게 뿌려준다. 그리고 무와 같이 잘 섞은 쌀가루를 4~5cm 두께로 넣어서 안친다. 무시루떡은 다른 떡에 비해서 떡의 켜가 두꺼운 것이 특징이다. 쌀가루와 팥고물을 번갈아가면서 켜켜로 넣고 안친다. 그리고 솥 위에 시루를 올리고 밀가루로 반죽한 시룻번을 붙인다.
5. 수분이 날아가지 않도록 하기 위해서 베보자기를 물에 적셔 시루 위를 덮는다. 그리고 센 불에서 무시루떡을 찌다가 김이 오르기 시작하면 15분 정도 더 쪄낸다. 그리고 쌀가루가 익었는지 확인해야 한다. 젓가락으로 찔러서 쌀가루가 묻어나지 않으면 잘 익은 것이다. 그럼 시루를 때어내면 된다.
📌알아야할 사항
가을에는 무가 더 맛있기 때문에 가을에 특히 맛있는 떡이다. 그래서 10월 상달에 고사떡으로 많이 했다고 한다.
섬유질이 많은 무를 소금에 저리면 물이 생긴다. 그래서 무가 질겨져서 좋지 않다.
무의 양이 많으면 맛이 있다. 그래서 무가 많아도 좋으며 다른 떡보다 켜를 두껍게 해도 좋다. 그리고 처음부터 쌀가루와 팥고물을 비슷한 양으로 등분하여 안치면 켜가 고르게 층을 이루는 무시루떡을 만들 수 있다.
상추떡에 대한 유래
상추떡은 멥쌀가루에 상추잎과 거피 팥고물을 켜켜로 얹어 가며 시루에 안쳐 찐 떡이다. 1943년 《조선무쌍신식요리제법》에 “상추떡은 느 티떡과 같은 요령으로 하되, 상추잎을 썰어 물기가 없도록 한 후, 쌀가루에 섞어야 떡이 질지가 아니하다.”고 적고 있었다.
언제부터 상추잎을 넣어 떡을 만들게 되었는지 정확히 알 수는 없지만, 문헌상의 기록으로 미루어 조선시대 말기 때부터가 아닐까 생각된다. 떡의 재료로 쓰이는 상추는 이미 삼국시대부터 먹어온 역사 깊은 채소로, 고려시대에 그것으로 밥 을 싸 먹었다는 기록이 있는 것으로 보아, 친숙한 채소였음을 알 수 있다.
상추의 어원은 '날로 먹을 수 있다.'하여 생채(生 菜)가 변화한 것으로 보이나, 한문 이름은 와거로 되어 있고, 송대의 문헌인 《청이록》의 기록에 "와국(國)에서 건너온 풀이라 하여 와 란 이름이 붙었다.” 하고, “와국에서 사신들이 왔을 때 수(隋)나라 사람들이 상추 종자를 비싸게 사들였 기로 천금채(金菜)라 부르기도 한다.”고 하였다.
상추를 한방에서는 "상추가 오장을 이롭게 하고 가슴을 시원하게 하며, 원기를 돕고 근육이나 뼈를 튼튼하게 하고 입 속의 냄새를 없애고, 치아를 희게 하며, 혈맥이 잘 통하게 하며, 산후에 젖이 잘 나오게 하고, 소변에 대한 이뇨작용이 있으며, 창자 를 이롭게 하여 열독(熱)이나 주독(酒毒)을 풀어준 다.”고 한다.
상추는 지방유, 호박산, 정유성분, 고미, 비타민 A 등이 들어 있어 시원한 맛을 주는 한편, 특유의 단 맛과 쓴맛이 있어 식욕을 잃기 쉬운 봄과 여름철에 먹으면 좋다. 이 떡은 단맛이 적어 담백한 맛이 팥고물과 잘 어울리며, 상추 특유의 쌉싸름한 맛과 더불어 씹히는 맛 또한 독특한 별미를 주는 것이 특징이다. 상추떡은 보기 좋게 잘라 담으면 쌀과 거피팥의 담색과 상추의 푸른색이 조화를 이뤄 맛이 좋으며, 시각적으로도 아주 먹고 싶은 느낌을 준다.
상추떡 만드는 법
멥쌀 10컵 (가루 20 컵), 소금 2큰술, 상추 (푸른색) 300g, 고물 (거피팥 4 컵(찐 거피팥 1.2kg), 소금 1큰술, 설탕 1/2~1컵
1. 멥쌀은 3~4회 깨끗이 씻은 후 물에 8~12시간 담갔다가, 소쿠리에 건져서 분량의 소금을 넣고 가루로 빻아 체에 내린다.
2. 거피팥은 깨끗이 씻어서 하룻밤 충분히 물에 불 려 찜통에 쪄낸 다음, 뜨거울 때 소금을 넣고, 절구에 찧어 어레미나 체에 내려 분량의 설탕을 넣고 고루 섞어 고물을 만들어 놓는다.
3. 상추는 깨끗이 씻어 건져, 물기를 뺀 다음 2cm 폭으로 썰어 분량의 반만 쌀가루에 훌훌 섞어 놓는다.
4. 시루에 시루밑을 깔고 거피팥고물을 충분히 덮 은 뒤 상추를 섞은 쌀가루를 1cm 두께로 넣고 그 위에 남은 상추를 고르게 펴서 깐 다음, 다 시 2cm 두께로 쌀가루를 더 덮고 팥고물을 얹어, 4회 반복하여 떡을 안친다. 거피팥고물을 고루 덮고 시루를 솥 위에 올리고 시룻번을 붙 인다.
5. 베보자기를 물에 적셔 위를 덮고 센 불에서 찌 다가 김이 오르면 15~20분 정도 더 쪄낸다.
📌알아야할 사항
상추의 수분이 충분하므로 쌀가루에 물을 따 로 주지 않아도 된다. 떡을 만들 때 상추잎을 큼직하게 손으로 뜯어 가루에 섞지 않고, 켜켜이 안쳐서 쪄내도 초 록색 켜가 보여 아름답다.
무시루떡과 상추떡 만들고 난 후기
음식의 기본 재료로 많이 사용되는 무와 쌈채소인 상추를 넣으면 어떤 떡이 될지 궁금하다. 특히 상추의 경우 생야채로 먹었을 때의 아삭한 식감은 열을 가하게 될 경우 사라질텐데 쓴맛이 나는 상추가 떡에 들어갔을 때 어떤 맛을 낼지 상상이 가지 않았다. 하지만 상추는 그냥 떡을 거들뿐이다. 함께 넣은 거피팥이 떡의 맛을 내기에는 충분했기 때문이다.
무시루떡 요리법 및 상추떡 만드는 방법에 대해 자세히 살펴보았다.