조침떡은 좁쌀가루에 생고구마를 채 썰어 섞은 후 조 팥고물을 켜켜로 안쳐서 시루에 찐 제주도 지방의 떡이다. 원래가 메밀가루로 전병을 부쳐 반듯반듯하게 썰고 여기에 닭고기와 쇠고기 외에 여러가지 채소로 만든 소를 넣고 한 번 말아서 두 끝을 붙인 떡이다. 복령떡 요리법 및 조침떡 만드는 방법에 대해 알아보자.
복령떡 요리법 및 조침떡 만드는 방법
복령떡에 대한 유래
복령떡은 복령병이라고도 하는데, 멥쌀 가루와 백복령가루를 반반씩 섞어 설탕물로 촉촉하게 내려서 시루에 안치고, 그 위에 계피가루 와 잣가루를 고물로 뿌려서 찐 전라도지방의 떡이다. 다른 이름으로는 백복령가루를 넣는다고 하여 백복령병(餠)이라고도 부른다.
《부인필지(夫人知)》와 《간편조선요리제 법簡便料理製法)》에서는 “백복령가루와 쌀가루 를 같은 분량으로 섞고 설탕물에 버무려 시루에 안쳐 찌되, 계피와 잣가루를 위에 얹으면 좋으니라.”고 하여 재료와 제법상 다소 차이를 보이고 있다. 또한, 《음식방문》에서는 “적복령 날연히 찧어 깁 체로 쳐서 찰가루와 복령말과 반씩 섞어 사탕가루와 계피가루를 많이 넣고 꿀에 버므려 도드미에 망울없 이 쳐서 팔켜 놓아 찌면 좋으니라.”고 기록하고 있어 문헌마다의 차이를 엿볼 수 있다.
떡에 복령을 넣게 된 배경이나 시기에 대해 정확 히 알려진 것은 없으나, 복령은 소나무 뿌리에 기생 하는 버섯으로, 이뇨작용을 비롯한 혈당량 저하, 진 정작용의 효능을 가지고 있고, 검인은 가시연밥을 가리키는 것으로 정기를 보하고 귀와 눈을 밝 게 하며 허리나 무릎이 아픈데 효험이 있다.
연육은 원기를 돋우는 약이고, 산약은 기운을 돋워주며 근 육을 성장시키고 남자의 성 능력과 허리의 힘, 뼈를 강화시켜주는 효능이 있어 한방에서 보약제로 사용 되고 있다. 이러한 사실로 미루어 우리 조상들이 옛부터 오늘날과 같은 성인병 예방을 위한 방편으로 떡에 이들 약재를 넣어 그 맛을 배가시키고, 아울러 약리적 효과를 얻고자 했던 게 아닌가 생각된다.
복령떡 요리법
멥쌀 10컵 (가루 20컵), 소금 2큰술, 백복령가루 120g, 설탕물 (설탕 1컵, 물 1컵), 고물 (거피팥 4컵, 소금 1큰술), 장식 (계피가루. 잣가루 적당량)
1. 쌀가루에 백복령가루를 섞은 다음 끓여 식힌 설 탕물과 꿀을 섞고 고루 비벼서, 다시 한 번 체에 내린다.
3. 거피팥은 하룻밤 충분히 불려 깨끗이 씻어 김 오른 찜통에 약 30~40분간 쪄 내어, 소금을 넣고 찧어 체에 내려 고물을 만든다.
4. 시루에 시루밑을 깔고 거피팥고물과 쌀가루를 켜켜이 네 켜로 안치고, 솥 위에 시루를 올려 시룻번을 붙인 다음 젖은 베보자기를 덮어 김이 오른 후 10~15분 정도 쪄 낸다.
5. 떡의 맛과 모양을 좋게 하기 위해서 시루를 접 시에 조심스럽게 엎은 후, 떡 위에 대각선으로 경계를 내고 마주보는 면에 계피가루와 잣가루 로 골고루 덮어 장식한다.
📌알아야할 사항
백복령 외에 연육, 산약, 검인을 넣을 수 있으나, 한약 냄새가 너무 강하므로 백복령만 넣 는 것이 떡의 맛이 어울린다.
복령떡을 말려 가루로 두었다가, 죽이나 미수 로 만들어 먹어도 좋다.
조침떡에 대한 유래
함경도 지방의 향토음식으로 조침떡을 초장에 찍어 먹는다고 한다. 그러나 제주도 지방의 향토음식으로서 이 조침떡 은 기록이나 문헌이 없어 제주도지방에서 언제부터 만들어 먹었다. 또 함경도지방의 조침떡과는 달리 어떻게 좁쌀가루에 고구마를 넣어 떡을 만들게 되었는지 그 유래를 알 수 없다. 하지만 제주도에서 생산되는 조와 고구마가 특히 맛이 있었던 것 같다.
떡에 사용되는 주재료인 조는 쌀의 자급이 이루어지지 못했던 옛날에는 보리·콩·수수와 함께 오곡이라 하여 중요한 곡물로 취급되었다. 하지만 쌀이 많이 생산되는 최근에는 재배량이 급속히 감소되 었다. 조는 토양이 척박하고 가물어 다른 작물을 재 배할 수 없는 조건에서 잘 자라기 때문에 제주도를 비롯한 산간지방에서 재배가 많이 이루어지고 있다.
조는 '차조'와 '메조' 두 품종이 있으며, 차조는 메조보다 차지고, 열매는 메조보댜 작지만 빛깔도 훨씬 누르고 약간 파르스름한 빛깔을 띤다. 조는 쌀과 함께 섞어서 혼식하며, 단백질과 지방의 함유량 이 많아 엿. 떡. 죽. 소주 등의 음식에 이용되는데, 방아로 찧은 것을 '좁쌀'이라 한다.
고구마는 조선조 영조(1763년)때 조엄이란 사람이 일본에 사신으로 갔다 돌아오는 길에 대마도에서 구 해 온 것을 제주도와 부산진에 보내어 재배하게 된 것이 그 시초라고 한다. 당시의 사람들에게는 고구마가 신기한 것으로 여 겨져, 지체가 높은 사람이나 부자 외에는 감히 맛 볼 수 없는 귀물(貴物)로 여겼다고 한다.
고구마는 야리핀이라는 수지배당체인 하얀 진액이 있어, 변통을 좋게 하고 피부를 곱게 만들며, 칼로리 가 높아 남녀노소를 막론하고 훌륭한 간식이 된다. 따라서 제주도 지방의 조침떡은 지역특산물인 조 와 고구마를 이용한 향토음식이면서, 이들 재료의 영양성분이 고루 조화되어 있고, 또한 찹쌀가루를 섞지 않고 좁쌀가루로 만들어 구수하며, 특히 고구 마의 단맛이 어우러져 특별한 맛을 준다.
조침떡 만드는 법
차조 8컵(가루 16컵), 멥쌀 2컵(가루 4컵), 소금 2큰술, 고구마(大) 4개, 설탕 1컵, 고물 (붉은팥 4컵, 소금 1큰술), 장식 (고구마, 설탕시럽, 대추 적당량)
1. 차조와 멥쌀은 각각 씻어 일어 물에 8~12시간 불렸다가, 체에 받쳐 물기를 빼고 분량의 소금 을 넣고 가루로 빻아 체에 한 번 내린다.
2. 고구마는 0.5cm 정도의 굵기로 채 썰어 색깔이 변하지 않게 설탕에 재워 놓는다.
3. 붉은 팥은 깨끗이 씻어 일어서 한번 끓으면 물 을 버리고, 다시 새 물을 넣고 푹 삶아 뜸을 들 여 소금을 넣고 절구나 분마기에 찧어 고물을 만든다.
4. 시루에 시루밑을 깔고 팥고물로 충분히 덮은 뒤, 준비해 놓은 차조가루를 3cm 두께로 넣고 그 위에 물기를 뺀 고구마채를 충분히 얹는다.
5. 고구마채 위에 차조가루를 넣고 그 위에 준비한 팥고물을 얹는다. 같은 방법으로 고구마채, 차 조가루, 팥고물을 반복해서 켜켜이 안친 후, 솥 위에 시루를 올려 시룻번을 붙인다. 베보자기를 덮어 센 불에서 찌다가 김이 나면 약 15분~20 분 정도 더 쪄낸다.
6. 쪄낸 떡이 한 김 나가면 엎어서 그 위에 설탕시 럽에 조려 다진 고구마와 대추로 장식한다.
📌알아야할 사항
차조는 돌이 많아 깨끗이 씻어 잘 일어야 한다. 고구마는 채 썰어서 바로 사용해야 색이 변하 지 않고 깨끗하다. 그리고 조침떡은 원래 차조가루로 만드는 떡이나, 떡 의 질감을 위해서 멥쌀가루를 섞는다.
복령떡과 조침떡 만들고 난 후기
지역마다 생산되는 식재료가 다르기 때문에 지역에서 나타나는 떡의 종류도 다양하다. 특히 조침떡의 경우 원래 만들어지기 시작한 것은 함경도이나 널리 알려지기 시작한 곳이 제주도인 것만 봐도 알 수 있다.
복령떡 요리법 및 조침떡 만드는 방법에 대해 자세히 살펴보았다.