부편은 찹쌀가루를 익반죽한 뒤 노란 콩가루와 꿀, 계피가루를 소로 넣고 타원형으로 둥글게 빚어 그 위에 대추를 얹어 쪄낸 떡이다. 모양과 맛, 시각적 효과에서도 돋보이는 부편은, 떡을 쪄내어 꿀을 바르고 거피팥고물을 입혀 만든 떡으로, 밀양지방에서 즐겨 먹으며 각색편의 웃기로 도 쓰여진다. 부편 요리법 및 상화병 만드는 방법에 대해 알아보자.
부편 요리법 및 백령도 김치떡 만드는 방법
부편에 대한 유래
송편과는 재료나 만드는 법에서 더 고급스럽고 복잡한 과정을 거치는 떡임을 알 수 있으며, 그 크기에서도 길이가 4cm 정도로 작고 대 추를 박아 쪄낸 떡에 꿀을 바른다. 그리고 그 위에 다시 팥 고물을 입힌 만큼, 각각 사용되는 재료마다의 고 유한 맛이 어우러져 복합적인 맛을 느끼게 해준다. 부편의 속재료로 들어가는 콩은 밭에서 나는 고 기라고 말할 정도로 단백질과 지방이 풍부한 식품이다. 콩에 들어있는 단백질의 양은 농작물 중에서 최고이며, 구성 아미노산의 종류도 육류에 비해 뒤지지 않는다.
실제로 조선 후기의 실학자인 이익(李瀷 1681~ 1763)은 1763년 그의 저서 《성호사설(星湖僿說)》에서 콩의 유익성에 대해 다음과 같이 기록하고 있다. “콩은 오곡의 하나인데 사 람들이 귀하게 여기지 않는다. 그러나 곡식이란 것 이 사람을 살리는 것이라면, 콩의 힘이 가장 큰 것 이다. 후세 백성들은 잘 사는 이는 적고 가난한 자 가 많으므로, 좋은 곡식으로 만든 맛있는 음식은 다 귀한 신분의 사람에게 돌아가 버리고, 가난한 백성 이 얻어먹고 목숨을 잇는 것은 오로지 이 콩 뿐이었다.”고 설명하고 있다.
부재료인 대추는 심장을 안심시키며 오장 육부를 보하고, 구규(九아홉 구멍, 입 · 눈·코· 귀· 항문. 자궁)를 통하여 원활히 해준다. 그리고 대추나무 잎을 달여 먹으면 눈이 밝아지고 백내장을 더디게 한다고 하는 대추의 약리적 효능이 알려져 있다. 부편에 바르는 꿀은 인류가 가장 오래 전부터 이용해 온 감미료이다. 특히 위장이 약한 사람과 피로 회복, 조혈제, 변비치료에 뛰어난 효능을 발휘하는 등 강장식품으로 알려져, 부편의 맛과 영양의 조화 를 충분히 알 수 있게 한다.
부편 요리법
찹쌀 7 컵(가루 14컵), 소금 1/2큰술, 고물 (거피팥 4컵, 소금 1큰술), 거피팥고물 5컵, 꿀 2큰술, 설탕 1⁄2컵, 계피가루 1작은술, 고명 (대추 4개)
1. 분량의 찹쌀은 3~4회 가량 깨끗이 씻는다. 그리고 물에 8~12시간 담가서 불려야 한다. 불린 찹쌀은 소쿠리에 건져서 물기를 뺀 후 분량의 소금으로 간을 한다. 그리고 찹쌀 가루로 빻아 체에 내린다.
2. 거피팥은 깨끗이 씻어 하룻밤 충분히 불려 김 오른 찜통에 쪄낸 후 뜨거울 때 소금을 넣고 절구에 찧어 체에 내려 고물을 만든다.
3. 거피팥고물에 꿀, 설탕, 계피가루를 섞어 대추알 크기 만하게 뭉쳐 소를 준비한다. 대추는 돌려 깎기하여 폭이 0.5cm, 길이 1.5~2cm 정도로 썰어 놓는다.
4. 찹쌀가루는 끓는물로 익반죽한 후 소를 넣어 폭이 3cm, 길이가 5cm 정도의 타원형으로 빚어 서 그 위에 채 썰어 놓은 대추를 2개씩 박아 찜통에 김 오른 후 5~6분 쪄낸 다음 꿀을 바 르고 준비한 거피팥고물을 묻힌다.
📌알아야할 사항
부편을 찔 때는 서로 달라 붙지 않도록 떡과 떡 사이에 간격을 둔다. 부편은 찹쌀가루에 쑥을 넣어 만들기도 한다. 떡 속에 들어가는 소는 노란 콩가루를 넣기도 한다.
상화병에 대한 유래
상외떡은 밀가루를 반죽하여 발효시킨 뒤 팥소 를 넣고 둥글게 빚어 쪄낸 떡이다. 이 떡은 고려시대 때 원나라로부터 전래된 상화 병에서 유래한 것으로 추측하고 있는데, 제 주도와 남부 지방에서 즐겨 먹었다. 제주도에서는 삭망(望: 음력 초하룻날과 보름 날)이나 종가나, 큰집에서 모시는 기제사 때 친척들 이 이 떡을 대바구니에 담아 가지고 가서 선사하는 풍속이 있다.
상외떡은 상화병 외에 상애떡이라고도 하며, 서리 상자에 꽃화(花)자를 쓴 것은 뽀얗게 부풀어진 상태를 이름으로 지은 것이 아닌가 생각된다. 1815년 《규합총서》에는 "밀가루를 체에 쳐서 밀 기울 죽에 누룩을 버무려 삭임으로 반죽하여 더운 곳에 두껍게 덮어서 반일(日)을 두면 벌집같이 부 풀며 꿀팥소를 만들어 그 속에 넣고 더운 방에 잠시 둔 후, 다시 부풀면 만들어 놓은 상화를 냉수에 담 가 뜨는 것을 차례로 안쳐서 찐다.”고 하였다.
또 1984년 《한국민속종합보고서> <향토음식편>을 보면, '밀가루 반죽을 술로 발효시켜 만든 떡'으로 소개하 고, 지금의 찐빵과 비슷하다고 기록되어 있다. 밀가루에 술을 넣고 부풀린 다음 팥소를 넣어 폭 신하게 찐 밀가루떡도 옛날에는 귀한 음식이었다. 고려시대에는 상화병을 만들어 팔고 있었던 것으로 여겨지는데, 이것은 고려시대 가요인 《고려가요 '상화점'에서 젊은 아가씨가 회교인을 사이에 두고 광대와 농을 주고받는 대목이 보이기 때문이다. 또한 조선시대에는 궁중의 빈객을 담당하 던 사도사(寺)에서 사신을 영접하는 자리에 상 화를 만들어 내었다고 한다.
이러한 떡이 제주도의 향토음식이자 의례음식으로 자리잡게 된 것으로 미루어 볼 때, 쌀이나 잡곡으로 만든 떡만을 알던 터에 밀가루로 만든 상화가 원나 라로부터 유입되자, 이 새로운 음식이 급속하게 일 반 서민들에게도 확산되었음을 짐작할 수 있다. 상외떡은 옛날에는 주로 누룩을 이용하였으나, 요 즘은 막걸리로 사용하고 있으며, 이스트를 첨가하여 발효시키기도 한다. 상외떡은 증편과 함께 발효시켜 만든 떡으로 막 걸리 냄새와 특유의 새콤한 향기가 입맛을 돋구거니 와, 소로 쓰이는 꿀팥소의 풍미가 어우러져 친숙함 을 느끼게 해준다.
상화병 만드는 법
밀가루 7컵, 막걸리 3컵, 소금 2⁄3큰술, 붉은팥 2컵, 소금 1⁄2큰술, 설탕 1컵
1. 밀가루에 소금을 넣고 2~3회 체에 내려 막걸 리로 반죽한다. 그리고 35~40°C의 따뜻한 곳에 두어 부풀어오르게 한 다음 치대어 기포를 빼주고 다시 한 번 더 부풀어오르게 한다.
2. 솥에 물을 붓고 깨끗이 씻어 불린 팥을 넣어 한 번 우루루 끓으면 물을 따라내고, 새 물을 부어 푹 삶아서 뜸을 들인 후 소금과 설탕을 넣고 절 구에 대강 찧어 팥소를 만든다.
3. 부풀어 오른 반죽을 다시 한 번 치대고 적당한 크기로 떼어 팥소를 넣고, 직경 6cm 크기로 동 그렇게 빚는다.
4. 김 오른 찜통에 약한 불에서 10분 정도 찌다가 센 불에서 5~10분 정도 더 쪄낸다.
📌알아야할 사항
상외떡을 잘 부풀게 하려면 막걸리에 이스트 를 조금 넣어 주면 좋다. 발효를 여러 번 시킬수록 떡의 질감이 부드럽 고 푹신하다.
부편과 상화떡 만들고 난 후기
거피팥고물을 넣어서 만드는 떡을 특별히 좋아한다. 특히 거피팥고물은 녹두 껍질을 벗기는 것이 쉽지는 않지만 연하고 따뜻한 색깔과 고소한 맛이 일품이라서 고물을 주로 사용하는 거피팥고물의 매력에 빠지게 된다. 한 입 크게 벌려서 부편을 먹고 있으면 언제 다 먹었나 싶을 정도로 맛이 있다. 자꾸 먹게 되는 그 맛을 잊지 못할 것 같다.