익었을 때 단맛이 강한 홍시는 그냥 먹기도 했지만 요리를 하는데 단맛을 내는 재료로 많이 사용되었다. 또한 아침의 먹는 사과는 보물이라고 칭할 정도였다. 자연에서 주는 선물인 과일을 떡에 넣었을 때 어떤 맛이 날까 궁금하다. 상주설기 요리법 및 사과버무리 만드는 방법에 대해 알아보자.
찌는떡 상주설기 요리법 및 사과버무리 만드는 방법
상주설기에 대한 유래
상주설기는 멥쌀가루와 약한 불에 고은 홍시를 넣고 섞어서 시루에 찐 떡이다. 떡에 사용되는 재료는 배합 면에서 볼 때 전라도 지방의 감고지떡과 매우 흡사하다. 다만 전라도의 떡은 감고지를 사용하는데 비해, 경상도의 상주설기 는 농익은 홍시를 사용하고 있다는 점에서 차이를 발견할 수 있다.
설기떡에 홍시를 사용하게 된 유래나 배경에 대 해 정확하게 알려진 것은 없으나, 지역적 환경과 결 코 무관하지 않다. 경상도 상주 등 영남지방은 예로부터 사과의 고 장으로 유명했지만 조선시대 때부터 둑이나 밭두렁에 감나무를 많이 심어 왔는데, 이를 자손들 에게 재산으로 물려주었다고 한다.
감나무는 별다른 일손을 필요로 하지 않는데다가, 감으로 곶감을 만 들어 팔면 큰 이익을 얻을 수 있었기 때문이다. 실제로 상주지방에서 생산된 곶감은 '둥시'라고 하여 조선시대에는 진상품으로 명성을 얻었으며, 쌀· 누에고치와 함께 상주는 '삼백(三白)의 고장'으 로 세간에 알려져 왔다.
홍시는 이미 고려시대에 잔칫상에 오를 만큼 귀한 과일로 취급되었으며, 감은 설사를 멎게 하 고 배탈을 낫게 해주어 인기가 높았다고 한다. 이것은 탄닌성분이 강한 수렴작용을 하기 때문이 다. 상주 지방에서 설기떡에 감을 넣게 된 이유를 정확히 알 수는 없으나, 감이 다른 어떤 과일보다 영양이 풍부하다는데 기인한 것 같다.
감의 발그스름한 주황색은 비타민 A의 전구체인 카로틴이 많으며, 당분으로 포도당과 과당이 풍부하 게 들어 있어서 단맛이 강하고, 비타민은 과일 중의 대명사격인 사과의 8~10배를 함유하고 있다. 감은 지혈작용을 하는 것으로 알려져 있다. 피를 토하거나 뇌일혈 증세가 있는 환자에게는 감이 좋다 고 한다.
한방에서는 폐가 답답할 때, 담이 많고 기침이 나 올 때, 만성기관지염 등에 먹으면 좋은 과일로, 고혈 압 환자의 간식으로, 특히 숙취 예방과 치료에 다시 없는 식품으로 추천하고 있음 볼 수 있다. 따라서 상주기는 현대인들에게 아주 적합한 건 강식이자 치료식이라고 할 수 있다. 이 상주기는 홍시의 은은한 감색이 돌아 떡의 색깔이 아름답고 맛 또한 달콤한 색다른 떡이다.
상주설기 요리법
멥쌀 10컵 (가루 20 컵), 소금 2큰술, 홍시 8~10개, 설탕 1컵
1. 쌀을 가루로 만들기 위해서는 물에 충분히 담궈서 불려야 한다. 그래서 멥쌀은 3~4회 정도 씻은 후 깨끗히 헹궈내서 8~12시간 담가둔다. 담가둔 쌀은 불어서 가루를 만들기 좋은 상태가 된다. 물기를 빼기 위해서 소쿠리에 건져 놓고 분량의 소금을 넣은 후 가루로 빻아 체에 내려서 준비한다.
2. 홍시는 체에 내려 낮은 불에 고아 농축시킨다.
3. 준비된 쌀가루에 농축시킨 홍시와 끓여 식힌 설 탕물을 넣고 손으로 고루 비벼 다시 체에 내린다.
4. 시루에 시루밑을 깔고 준비한 쌀가루를 안친다음, 솥 위에 시루를 올려 시룻번을 붙이고 젖은 베보자기를 덮어 센 불에서 찌다가 김이 오르면 10~15분 정도 더 쪄낸다.
5. 완성된 설기 위에 곶감. 대추· 쑥가루 등으로 보기 좋게 장식한다.
📌알아야할 사항
홍시는 크고 실하며, 떫은 맛이 없고 단맛이 강하며, 색이 진한 것을 선택하여야 떡에 넣 었을 때 색이 진하고 맛이 좋다.
홍시가 상품上品)인 경우는 불에 고아 농축 시키지 않고 체에 내려 그냥 사용해도 된다.
사과버무리에 대한 유래
과버무리떡은 사과를 깎아 말려서 만든 사과가루에 멥쌀가루를 섞고, 여기에 밤. 검은 콩·설탕 등을 넣고 고루 버무려 시루에 안친 뒤 대 추와 잣을 얹어 시루에 찐 떡이다. 사과버무리 떡은 사과가 많이 생산되는 충북의 진 천·영동·괴산·음성 등지에서 많이 만들어 먹는데 때로는 주식 대용으로 이용하기도 한다.
사과버무리 떡이 언제부터 충북지방의 향토음식으 로 등장하게 되었는지는 정확히 알 수 없으나 어림 잡아 구한말 이후가 아닌가 생각된다. 사과는 우리말로 '능금'이라고 하는, 그 어원은 임금 전해오는 말로는 임금(王)과 발음 으로서, 이 같아 상서로운 과실이라고 생각되어 고려 때에 수도인 개성에 재배를 장려했다고 한다.
이 능금은 구한말에 도입된 서구 능금의 신종인 사과의 등장으로 위축을 받게 된 것도 사실이, 맛 에 있어서는 월등한 것으로 평가되고 있다. 1827 년의 《임원십육지> <아지> 편에서는, 명산물 로서 함흥의 사과와 광주의 능금을 소개하였다. 1815년에 쓰여진 《규합총서(閨閤叢書)》에서는 팔도의 유명 한 소산물로서 “사과는 광란복통과 빈혈을 치료하며, 당뇨병 중 심장이 나빠서 오는 당뇨병에 좋고, 음식을 먹은 후 헛배부르고 가스 찬데, 설사를 다스 리고 아이들 영양부족에 즙을 내어 꿀과 같이 고아 먹이면 효과가 크다.
두통은 물론 빈혈을 치료하나 많이 먹으면 열이 난다.”고 하였다. 사과는 체력을 유지시켜 주는 영양식이 될 뿐만 아니라, 위장을 튼튼히 하고 피부를 아름답게 가꿔 주는 효능이 있다. 사과의 시고 단맛은 포도당과 능금산·구연산 · 주 석산 등의 유기산에 의한 것으로, 이들 성분은 피로 를 회복시켜주는 작용을 하므로, 사과버무리는 매우 합리적이고 균형잡힌 건강식이다.
사과는 칼륨이 많이 함유되어 있어, 체내의 나트 륨을 배출시키므로 고혈압의 혈압 강하제가 되며, 이뇨작용도 한다. 또 사과 중의 펙틴 성분은 정장작용이 있어, 설사 와 변비를 해소하는 역할을 한다. 옛부터 사과를 말려서 만든 가루를 지사제止瀉 劑)로 이용해 왔는데, 떡에 사과가루와 밤·대추 · 검 은콩·잣 등 여러가지 과일과 곡식을 넣어 만든 사 과버무리 떡은 맛이 달고 영양이 조화롭다.
사과버무리 만드는 방법
멥쌀 10 컵(가루 20 컵), 소금 2큰술, 사과가루4컵, 설탕물 (설탕 1컵, 물 1컵), 밤 15개, 대추 18개, 검은콩 2컵, 고명 (대추 5개, 잣 2큰술)
1. 멥쌀은 깨끗한 물에 3~4회 씻어 낸다. 그리고 새롭게 물을 받아 8~12시간 담가둔다. 그리고 물을 버리고 멥쌀은 소쿠리에 건져낸다. 그리고 쌀가루에 간을 더하기 위해서 분량의 소금을 넣고 빻아 체 에 내린후에 멥쌀가루를 준비한다.
2. 사과는 껍질을 벗기고 얇게 저며, 채반에 널어 잘 말려서 분마기에 곱게 갈아서 사과가루를 만든다.
3. 멥쌀 가루에 사과가루를 넣고 섞어 체에 내린 후, 분량의 소금과 설탕을 넣고 물을 조금씩 주면서 손으로 고루 비 벼 물을 내린 다음, 다시 체에 친다.
4. 쌀가루에 섞을 밤과 대추는 3~4등분하여 불린 검은콩과 함께 가루에 고르게 섞고, 고명으로 밤은 채 썰고 대추도 돌려깎기하여 곱게 채 썰고, 잦은 고깔 떼어 고명을 준비 한 후 쌀가루와 섞는다.
5. 시루에 시루밑을 깔고 준비한 쌀가루를 안친 후, 솥 위에 시루를 올려 시룻번을 붙이고 젖은 베보자기를 덮어 센 불에서 찌다가, 김이 오르면 약 15분 정도 더 쪄낸다.
📌알아야할 사항
사과가루를 만들 때 채반에 널어 물기가 가시고 꾸덕꾸 덕해지면 건조기에 넣어 바싹 말려서 가루로 낸다.
오븐을 사용하면 사과를 더 빨리 말릴 수 있다.
상주설기와 사과버무리 만들고 난 후기
맛있는 홍시와 사과를 떡 만드는데 재료로 넣어보니 그 맛이 상상했던 것 그 이상이다. 하지만 홍시의 경우 홍시 원래의 색깔을 떡에 모두 표현할 수 없다는 것이 아쉽게 느껴졌다. 그리고 사과버무리에 넣은 사과는 수분이 많기 때문에 그대로 넣지 못하고 사과가루를 만들기 위해서 건조된 사과를 만들어야 한다는 것이 번거롭기도 했다.
하지만 음식을 만드는 것에 있어서 재료 본연의 맛을 그대로 살려서 활용할 수 있다는 것이 정말 신기하고 놀랍기까지 했다. 떡만들기를 하면서 떡의 매력에 빠져들고 있다.
상주설기 요리법 및 사과버무리 만드는 방법에 대해 자세히 정리해보았습니다.