석탄병이란 이름의 유래는 이 떡이 차마 삼키기 아까울 정도로 맛이 있다고 해서 붙여진 것이다. 실제로 만들어 먹어보면 이름대로 달콤하고 부드러워 입안에 절로 녹아드는 것이 이 떡의 매력이다. 그 맛은 서양의 어떤 케익과도 견줄 수 없을만큼 독특한 감칠맛을 지니고 있다. 율고 요리법 및 석탄병 만드는 방법에 대해 알아보자.
율고 요리법 및 석탄병 만드는 방법
율고에 대한 유래
율고는 쌀가루와 황률가루를 섞어 찐 설기떡의 한 종류이다. 단군조선부터 고려시대까지를 서술한 한치윤의 《해동역사(海東繹史, 1795년)》에 고려사람들이 밤 설기떡인 율고를 잘 만든다고 칭송한 중국인의 견 문을 소개하였다. 밤을 그늘에 말려서 껍질을 벗 긴 뒤 찧어서 가루를 내고 여기에 쌀가루를 섞어 꿀물을 내려서 찐다고 하였고 백당물로 내리면 더욱 좋다고 하였다.
1670년경의 <음식지미방(飮食知味方)》에 “밤을 많고 적음을 헤아리지 말고 그늘에서 말려 찧어서 체로 쳐서 세분한 가루를 찹쌀가루에 넣어서 꿀물 로 반죽하여 윤기나게 한다. 켜는 석이편 켜같이 율고에 들어가는 황률은 밤을 말려 겉껍질과 속 껍질을 벗긴 빛이 누런 밤을 말한다.
밤은 원산지 가 중국 또는 유럽인데 탄수화물, 단백질, 지방, 비 타민, 무기질 등의 5대 영양소가 골고루 있는 식품 이다. 특히 밤에 있는 당질은 소화가 잘 되며 밤을 오래 먹으면 위장의 기능이 활발해진다. 밤에는 칼 슘, 철, 나트륨 등 무기질이 많아 성장기 어린이들 에게 무척 좋은 식품이다.
옛날 엄마젖이 부족할 때 어린아이들에 게 밤죽을 쑤어 먹였다고 한다. 또한 밤은 비타민 B. 과 비타민 C 등 비타민도 풍부하다. 밤에 많은 당질은 소화를 돕는 비타민 B의 함량이 쌀보다도 4배나 더 들어있다. 피부미용, 피로회복에 효과적 이며 비타민 C도 풍부하다. 영양도 풍부하고 밤향 이 솔솔 나는 율고는 가을을 느끼게 해 주는 떡이다.
율고 요리법
멥쌀 5컵 (가루 10컵), 소금 1큰술, 설탕 1컵, 황율가루 5컵, 계피가루 1컵, 설탕물 (설탕 1컵, 물 1컵)
1. 멥쌀은 3~4회 깨끗이 씻은 후 8~12시간 담갔다가 소쿠리에 건져서 물기를 뺀후 분량의 소금을 넣고 가루로 빻아 체에 내린다.
2. 밤은 껍질을 벗겨 햇볕에 바싹 말리어 황률을 만들어 물수건으로 깨끗하게 닦아 분마기나 절 구에 넣고 곱게 빻은 후 설탕물을 넣고 걸죽하 게 만든다.
3. 쌀가루에 준비한 황률가루와 계피가루를 잘 섞고 골고루 잘 비빈 다음 부족한 물을 더 주 고 체에 내린다.
4. 시루에 시루밑을 깐 다음 쌀가루를 안쳐 냄비 에 올린 다음 시루번을 붙이고 김이 오른 후 15분 정도 찐다.
📌알아야할 사항
황률은 속껍질을 벗긴 것을 사용한다. 황률가루는 물을 넣어 걸쭉하게 만들어 사용해야 쌀가루와 고루 섞인다. 옛 조리서에는 황률과 찹쌀의 비율이 2:1 이었다.
석탄병에 대한 유래
석탄병은 멥쌀가루와 감가루를 반반 섞고, 설탕물을 넣어 체에 내린 가루에 잣가 루·생강·녹말·계피가루·대추·밤 등을 섞은 후, 녹두고물을 얹고 그 위에 종이를 덮고, 다시 가루를 넣고 고물을 얹어 켜를 놓아 시루에 찐 떡이다.
<규합총서》에 기록하기를 "수시(枾)를 껍질 벗 겨 말려 가루로 하고, 멥쌀가루·설탕·귤병 · 민감 얇게 저며 섞고 고물로 잣가루, 계피가루를 섞어 안 치고, 대추· 황률 삶은 것 가늘게 채쳐 잣가루 섞 어 위에 가득히 흩고, 백지로 씻은 후에 또 종이를 덮고 다른 가루로 덮어 찌면, 강렬한 맛이 차마 삼키기 아까운 고로 석탄병이니라.”고 하였다.
《조선요리제법》에도 “단단한 감을 껍질 벗기고 얇게 저며 볕에 잘 말려서 가루를 만든다. 백미는 떡가루 만드는 법대로 가는 체에 쳐서 곱게 만들고, 대추는 씨 빼서 셋에 썰고, 밤은 껍질 벗겨서 셋에 썰고, 계피가루는 고운 체에 곱게 쳐서 준비한다. 실백은 대강 이겨서 놓고, 녹두는 맷돌에 타서 물을 부어 잘 붙은 후에 손으로 부비어 껍질을 다 벗겨 여러 번 씻어 채반에 놓아 물을 다 뺀 후에 시루에 쪄서 잘 익힌다."고 재료의 처리법을 상세하게 적고 있다.
《부인필지》, 《간편 조선요리제법》, 《조선무쌍신식 요리제법》 등 여러 문헌에 석탄병을 소개하고 있음은 석탄병의 뛰어난 맛을 반영한 증거라고 하겠다.
석탄병 만드는 법
멥쌀 10컵 (가루 20컵), 소금 2큰술, 설탕물 (설탕 1컵, 물 1컵), 감가루 3컵, 잣가루 2컵, 계피가루 1큰술, 생강녹말 2큰술, 밤(껍질깐 것) 300g, 대추 100g(14개), 고물 (녹두 4컵, 소금 1큰술)
1. 멥쌀 가루에 끓여 식힌 설탕물을 넣고 골고루 비벼 물을 준 후 체에 내린다. 분량의 감가루 잣가루·계피가루·생강녹말을 넣고 가볍게 섞 는다.
2. 밤과 대추는 길이로 3~4등분하여 준비한 쌀가 루에 넣고 가볍게 고루 섞어준다. 거피한 녹두는 충분히 불렸다가 돌 없이 깨끗이 씻어 찜통에 쪄내, 소금간을 한 후 찧어 어레 미에 내린다.
3. 시루에 시루밑을 깔고 녹두고물을 시루밑이 보 이지 않도록 충분히 펴서 덮고, 준비한 쌀가루 를 3~4cm 정도 넣고 고물을 얹어가며 켜켜로 안치고, 솥 위에 시루를 올려 시룻번을 붙인다. 젖은 베보자기를 덮고 센 불에서 찌다가 김이 오르면 약 15~20분 정도 더 쪄낸다.
📌알아야할 사항
감가루는 단감의 껍질을 벗겨 얇게 저며 썰어 서, 채반에 바싹 말렸다가 빻아 가루로 만들 어 냉동고에 보관해 두었다가 필요할 때 쓴다. 단감을 져며 말릴 때는 건조기나 오븐을 사용 하면 시간을 단축시킬 수 있다.
율고와 석탄병 만들고 난 후기
달달하고 부드러운 맛이 일품인 석탄병을 먹어볼 기회가 주어져서 정말 다행이다. 아마도 이번에 만들어볼 기회가 없었다면 이름도 생소한 석탄병을 평생 맛볼 수 없었을 것이다. 석탄병은 달달한 맛을 내는 감가루, 고소한 맛을 내는 잣가루, 그리고 계피가루가 향을 담당한다. 그리고 무엇보다 맛이 좋은 녹두로 고물을 만들어 부드럽고 촉촉한 석탄병과 잘 어울렸던 것 같다.
율고 요리법 및 석탄병 만드는 방법에 대해 자세히 살펴보았다.