인절미는 충분히 불린 찹쌀을 밥처럼 쪄서 안반이나 절구에 담고 떡메로 쳐서 모양을 만든 뒤 고물을 묻힌 떡이다. 절구에 찧는 것 보다 는 떡메로 쳐서 만든 것이 더 쫄깃쫄깃하고 맛이 좋다. 인절미 요리법 및 여주산병 만드는 방법에 대해 알아보자.
인절미 요리법 및 여주산병 만드는 방법
인절미에 대한 유래
인절미는 이두(吏)로 印切, 引切, 引 등 으로 불러지는데, 차진 떡이라 잡아 당겨 끊는 떡이 라는 의미에서 생긴 이름이다.
1670년 《음식지미방(飮食知味方)》의 인절미 굽는 법을 보면, "엿을 떡 속에 꽂아 구워 아침으로 먹는다.”고 한 것으로 보아, 주식 대용으로 먹지 않았나 생각된다. 1766년 《증보산림경제》에 인절병 제법이 처음으 로 자세히 나오는데, “찹쌀을 뜨거운 물에 담가 4~ 5일 후 시루에 찐 다음, 목판에서쳐 한자 정도로 썰어 콩가루 입혀 굳으면 칼로 썰어서 꿀을 발라 먹었다.”고 했다.
1815년 <규합총서》의 인절미 제법은 《증보 산림 경제》와 흡사하나, “쌀 씻기를 옥같이 씻고, 대추를 가늘게 두드려 떡에 넣어 볶은 팥 묻혀 굳으면 좋 다.”고 했으니, 콩가루를 사용하는 대신 붉은 팥을 묻히고, 떡 칠 때도 대추를 넣는 것이 특이하며, 연 안(延安)의 것이 나라 안에서 제일이라고 하였다.
《증보산림경제》·《임원십육지》에서는 콩고물을 묻힌 인절미가 기록되어 있으며, 《성호사설(星湖僿 》에서는 “떡을 먼저 익힌 다음에 이것을 잘치고 여기에 볶아서 가루로 만든 것을 묻힌다.”고 하여 지금의 인절미라 생각된다. 《주례(周禮>란 책에는 인절미를, "떡 중에서 제일 오래인 것"이라 하였다. 1958년 우리나라 음식만드는 법>에서는 인절미, 팥인절미, 콩가루인절미, 깨인절미, 쑥인절미, 대추인 절미 등으로 다양하게 나타내고 있다.
인절미의 이름에 관한 속설로는 조선조 인조(仁 祖)때 이 말이 난을 일으켜 한양이 반란군에게 점 령당하자, 인조 임금은 공주의 공산성으로 피란 亂)을 갔다. 그곳에서 피란 중인 어느 날, 임씨라는 농부가 찰떡을 해 가지고 임금님께 바쳤는데 그 떡 맛이 좋고 처음 먹어보는 떡이라 신하들에게 그 이 름을 물었으나, 아는 사람이 없었다 한다. 이에 친히 떡이름을 지어 내렸는데, 임서방이 절 미한 떡이라 하여 '임절미'라 한 것이 오늘날 인절 미로 바뀌었다고 한다.
인절미 요리법
찹쌀 10 컵(가루 20 컵), 소금물 2큰술
노란콩가루 1컵, 소금 1/8큰술, 설탕 1큰술
파란콩가루 1컵, 소금 1/8큰술, 설탕 1큰술
흑임자가루 1컵, 소금 1/8큰술 , 설탕 1큰술
1. 찹쌀을 깨끗이 씻어 잘 일어준다. 그리고 깨끗한 물에 8~12시간 이상 담그는 과정을 통해서 불려야 한다. 불린 찹쌀은 건진 다음, 찜통에 안쳐서 거의 익을 무렵 물에 소금을 풀어 밥에 뿌려 다시 푹 찐다.
2. 노란 콩가루와 파란 콩가루, 흑임자가루를 준비하 여 소금과 설탕을 넣어 간을 맞춘다.
3. 절구에 찐밥을 넣고 으깨어지도록 치는데, 절구공 이에 소금물을 잘 적셔가며 골고루 친다.
4. 안반에 고물가루를 깔고 쏟아 적당한 두께로 밀어 가로 3cm, 세로 5cm의 크기로 썬다.
5. 썰어 놓은 떡이 뜨거울 때 각색 고물을 묻혀 낸다.
📌알아야할 사항
절구에 찐 떡쌀을 넣고 칠 때 소금물을 발라주면 서 꽈리가 일도록 친다. 안반에 칠 때는 떡메로 내려치고 앞으로 밀면 잘 쳐진다. 특히 인절미는 소금간이 맞아야 고소하고 맛이 있다.
떡을 넓직하게 펴 손으로 소금물을 고르게 묻혀 잠시 두었다가 썰어 고물을 묻힌다. 인절미를 만들 때 쑥이나 대추, 수리취를 넣으면 색과 맛의 변화를 즐길 수 있다. 고물이 쉬기 쉬 운 여름철에는 깨고물이나 콩고물이 좋으며, 팥고 물은 봄, 가을, 겨울에 많이 사용한다.
인절미에 고물을 묻히지 않고 썰어 두었다가 불에 구워 꿀을 발라 먹으면 겨울철 별미이다.
여주산병에 대한 유래
여주산병(驪州)은 흰떡을 할 때와 같이 쌀 가루를 쪄서 안반에 친 후, 밀대로 얇게 밀어 서 팥소를 넣고 덮어 큰 보시기와 작은 보시기로 개 피떡처럼 각각 찍어 낸 다음, 큰 떡 안에 작은 떡을 붙여 넣고, 네 끝을 모두 붙인 특이한 떡이다. 경기도 여주 지방은 권력과 재력이 있는 여흥 민 씨들이 집성촌을 이루고 살던 곳으로, 예로부터 비 옥한 옥토와 좋은 기후, 맑은 물 덕분으로 넓은 곡 창지대에서 품질 좋은 쌀이 생산되었다.
여주산병은 여주 지방의 특미를 이용, 화려하고 맛있는 여러가 지 떡들을 만들어 즐겨 왔는데, 큰 잔치 때면 반드 시이산병을 만들어 편의 웃기로 올렸다고 한다. 산병은 본래 조선시대 성균관에서 개피떡보다 작 은 황 · 청·홍의 삼색떡을 만들어 셋씩 붙여 떡 위 에 웃기로 많이 만들어 왔던 것으로, 1763년의 문헌 인 《성호사설(星湖僿說)》에서는 “송편 모양인데 솔잎에 찌지 않고, 무늬가 있고 얇게 만들어 익힌다." 고 했다.
《18세기 궁중연회음식고》에서는 “멥쌀, 감태(甘苔), 연지, 치자, 송고, 진유(眞油)로 만들어졌 다.” 하였고, 1849년의 《동국세시기》에서는 “3월 절식음식으로 멥쌀, 콩으로 만들며 지금의 개피떡과 같다."고 했다. 또 《이조궁중음식연회고>에서는 " 쌀, 팥, 연지, 치자, 청애, 꿀로 만들었다.”고 기록되어 있다.
1984년 《한국민속종합조사보고서》에서는 "흰떡을 얇게 밀어 거피팥고물을 소로 넣고 껍질을 맞 덮어 큰 보시기와 작은 보시기로 각각 찍어 크게 접을 떡은 구부리고 그 안에다 작게 접은 떡을 구부 려 넣고 네 끝을 한데 모아 붙이고, 떡 위에 식용 물감으로 예쁘게 그림을 그려 돌잔치 때 편의 웃기 로 쓴다.”고 하였다.
1896년의 《규곤요람閨》에는 산병을 '곱장떡'이라 하여, 멥쌀·콩·참깨 · 꿀로 만들었음 을 볼 수 있으며, 1800년대 말엽 《시의전서(是 書)》에서도 "흰 떡을 새끼 숟가락만큼씩 떼어서 셋 씩 붙여서 반만 꼬부린다.”고 하여, 《성호사설》, 《18 세기 궁중연회음식고》, 《동국세시기》, 《한국민속종합 조사보고서》의 산병과는 재료와 만드는 법에서 다 소 차이를 나타내고 있다.
여주산병은 맛에서 개피떡과 비교하여 별 다른 차이가 없으나 모양이 아주 특별하고 아름다우 며, 손이 많이 가서 정성이 깃들여진 까닭에 화려한 잔치떡으로 잘 어울린다고 하겠다.
여주산병 만드는 법
멥쌀 10 컵(가루 20 컵), 소금 2큰술, 물 3컵
소 (거피팥 2컵(찐 거피팥 640g), 소금 1⁄2큰술, 설탕 1⁄2컵, 계피가루 1작은술)
장식 물들이기 (치자 10g, 물 5큰술, 오미자 15g, 물 5큰술, 쑥가루 5g, 물 1큰술)
참기름
1. 멥쌀은 3~4회 깨끗이 씻어준다. 그리고 물에 반나절 혹은 8~12시간 담가서 불린다. 불린 멥쌀은 채에 걸려 분량의 소금을 넣고 가루로 빻아 체에 내린다. 분량의 물을 뿌 려가며 버물버물 반죽하여 젖은 베보자기를 깔 고 김이 오른 찜통에 쪄낸다.
2. 거피팥은 깨끗이 씻어 하룻밤 충분히 불려 김 오른 찜통에 쪄낸 후, 뜨거울 때 소금을 넣고 절구에 찧어 설탕, 계피가루를 넣고 뭉쳐서 대 추알 만하게 소를 빚어 놓는다.
3. 쪄낸 떡을 절구나 안반에 친 후, 밀대로 얇게 밀어서 준비한 팥소를 가운데 놓고 떡자락으로 덮은 다음, 큰 보시기와 작은 보시기로 반달 모 양으로 찍어 낸다.
4. 큰 것으로 작은 것을 싸 안듯이 구부려 네 끝을 한데 모아 붙인다.
5. 자연색소 3가지를 예쁘게 물들인 후, 쪄낸 떡을 떼어내어 꽃모양을 만들어 여주산병 위에 장식 한다.
📌알아야할 사항
떡위에 자연색소를 물에 우려 그림을 그리거 나 글씨를 써도 좋다. 여주산병은 편을 고이고 그 위에 얹는 웃기로 도 사용된다. 떡을 반달모양으로 찍어낼 때 보시기, 종지, 모양틀을 사용해도 좋다.
인절미와 여주산병 만들고 난 후기
인절미는 아직도 즐겨 먹는 떡 중 하나이다. 그리고 집안에 큰 행사가 있다면 빠지지 않는 떡이기도 하다. 쫀득한 식감과 콩가루의 고소함이 더해져서 맛이 좋기 때문이기도 하다. 또한 인절미를 만드는데 시간이 많이 필요하지 않고 쉽고 간단하게 만들 수 있어서 그 맥을 이어올 수 있었던 것으로 생각된다.
아이들도 좋아하고 어른들도 좋아하는 인절미는 바로 만들어서 먹어도 좋았고 남은 인절미는 냉동실에 열려두었어다가 녹여서 팬에 들기름을 두르고 구워먹어도 좋다.
인절미 요리법 및 여주산병 만드는 방법에 대해 살펴보았다.