편은 복중(中)의 떡으로 쌀가루를 술로 반죽하여 부풀게 한 다음 둥근 증편틀에 담고 대추, 밤, 실백, 석이버섯 등으로 고명을 얹어 찐 떡이다. 기주떡, 기증병 기지떡, 술떡, 벙거지 , 떡 등 지방마다 이름이 다르며 술을 사용하므로 빨리 쉬지 않아서 여름에 만들어 먹기 좋은 떡이다. 증편 요리법 및 방울증편 만드는 방법에 대해 알아보자.
증편 요리법 및 방울증편 만드는 방법
증편에 대한 유래
약간의 술냄새와 좋은 방향과 새콤한 맛, 부드러운 감촉이 증편의 매력이다. 1670년 숙종 초기 <음식지미방》에서 쌀가루, 누 룩, 술을 재료로 하여 “좋은 잇다니 올벼쌀이나 낭경자쌀이 축축한 쌀로 가루를 내어 고운 체로 치고 다시 집에 친다. 증편 기주는 증편을 1말 하려면 좋은 쌀 1되를 씻어서 밥을 무르게 지어 식힌 후, 깨끗한 누룩을 깎아 물에 담갔다가 물으면 물을 따 라 버리고, 주물러 걸러서 흰 물이 한 사발쯤 되거 든 밥에 섞고, 좋은 술 한 술만 더 넣는다. 술이 괴 면 쌀 3홉을 무르게 밥을 지어 차게 식혀서 그 술 에 섞어 재차 괴기를 기다린다. 이튿날 거품이 나거 든 주대에 물을 눅게 해서 받쳐 둔다. 가루를 풀 때 건 콩국같이 풀어 반 동이쯤 잡아 두었다가, 동이에 7부쯤 일거든 시루에 앉혀서 찌되 상화 찌듯하라." 고 설명하고 있다.
1815년 <규합총서》, 《간편 조선요리제법》에서 비 교적 상세히 기록하고 있음을 볼 수 있는데, <음식 지미방》에서만 '증편법'이라 일컫고 있을 뿐, <규합 총서》나 《간편조선요리제법》 등에는 '증편'으로 각각 소개하고 있다. 또 《음식지미방》에서는 "좋은 쌀에 술을 넣어 부풀어 오르면 시루에 앉쳐 상화 찌듯 한다."고 했으며, 1600년대 말엽 《주방문(酒)》에서 는 “켜켜로 고명을 벌려 놓는다.”고 했다.
1680년 《요록》 《18세기 궁중연회음식고》에서는 증편의 고명으로 밤, 대추, 잣이 쓰였고, 《규합총 서》, 《부인필지》, 《시의전서》에서는 견과류와 함께 승검초가루, 석이, 계피, 건강말, 후추가 쓰였다. 한편 <규합총서> · 《시의전서》에는 팥, 깨 등으로 소를 넣었고, 《시의전서》의 증편별법에서는 술 대신 감주를 사용했으며, 《동국세시기>의 증편은 찹쌀을 쓰고 있어, 다른 문헌과 차이가 있었다.
《동국세시기》에 “최이가 시작했다고 하는, 음력 4월 8일 연등회에 아이들은 석남잎을 넣어서 남는 증편과 볶은 검은 콩, 삶은 미나리나물을 차려 놓았다.”라고 하였으며, “석가탄신일에 간소한 음식 으로 손님을 맞이하여 즐긴다는 뜻이다.”고 하였다.
증편 요리법
멥쌀 10컵(가루 20 컵), 소금 2큰술, 막걸리 3컵, 소금 반큰술, 설탕 2컵, 미지근한 물 3컵
고명 (대추 10개, 석이버섯 8장, 잣 1큰술)
1. 멥쌀은 깨끗이 씻어 일어서 8~12시간 정도 담갔다가 건진다. 그리고 분량의 소금을 넣고 빻아 체에 3~4회 내려서 고운가루를 만든다.
2. 대추는 젖은 수건으로 먼지를 닦고 돌려깎기하여 돌돌 말아 가늘게 채 썰고, 석이버섯은 물에 불려 비벼 씻어서 물기를 닦고 돌돌 말아 가늘게 채 썬다. 잣도 고깔을 떼어 준비한다.
3. 멥쌀가루에 막걸리, 소금, 설탕, 물을 넣어 나무주걱으로 골고루 저어준다. 그리고 큰그릇에 담아 랩으로 덮고 위에 두툼한 보를 덮어 35~40°C의 온도가 유지되도록 하여 약 5~6시간 정도 1차 발효를 시킨다.
4. 5~6시간이 지나 반죽이 3배 정도 부풀어오르면 골고루 저어 공기를 뺀 후, 다시 덮어 2시간 정도 2차 발효를 시킨다.
5. 반죽이 다시 3배 정도 부풀면 충분히 저어 공기를 뺀 후 찜통에 베보자기를 깔고 발효된 반죽을 2~3 cm 두께로 부은 다음, 대추·석이채를 얹고, 잣으로 장식하여 3차 발효를 시킨다. 약한불에서 15분을 찌다가 강한 불에서 20분 정 더 찐 후 10분쯤 뜸을 들인다.
📌알아야할 사항
막걸리를 넣고 만들어서 술맛이 향긋하며, 다른 떡에 비해 쉽게 쉬지 않으므로 여름철에 많이 만들어 먹는다. 막걸리 대신 엿기름물, 이스트, 콩물 등 여러 가지를 이용할 수 있고, 웃고명으로는 맨드라미꽃, 민들레꽃, 적색 들깨잎, 밤, 잣, 물들인 국수 등 여러 가지가 사용된다.
만약 콩물을 사용할 경우 콩 1컵을 씻어 물에 껍질을 벗긴 뒤에 물 3 컵을 넣어 곱게 갈아서 체에 걸러, 위에 뜬 노란 기름을 걷어 내 고 하얀 국물만 사용한다. 증편에 쓰이는 떡가루는 고울수록 좋으며, 반죽의 정도는 된죽 정 도가 좋다. 부풀어오르는 정도가 지나치면 맛이 시어진다.
방울증편에 대한 유래
방울증편은 멥쌀가루에 막걸리를 부어 발효시 킨 다음, 틀에 붓고 찌되 보통 증편과 달리, 두텁떡처럼 거피팥고물을 반죽하여 둥글게 빚어 위 에 얹은 뒤, 덮어 찜통에 찐 떡이다. 송편이 가을 떡이라면 증편은 여름떡이라고 할 수 있다. 멥쌀가루에 막걸리를 넣어 부풀려 찐 떡이다.
혀 끝에 감겨오는 새큼한 술맛은 코끝을 간지럽히며, 달짝지근한 맛이 증편의 특징이다. 여름에는 시루떡이나 인절미가 상하기 쉽고 맛도 텁텁하므로, 복중(伏中)에 술을 이용한 증편을 만들 어 먹었던 것은, 지혜로운 일이 아닐 수 없다.
강릉지방의 방울증편은 1943년 《조선무쌍신식요 리제법》에 처음으로 기록되어 있는데, "증편을 안칠 제 별로이 소를 팟가루에 꿀과 계피가루와 호초가루를 섞고 가서 상수리처럼 둥글러 증편 위에다가 버려 노코 다시 숫가락으로 그릇에 집어 소 위에다가 떠부면 소가 잡안에 들 것이니 그런 후에 대초와 생률과 건시와 석이를 썰어 봉오리 위나 바닥에다 문의지게 버려노코 실백도박과 고이 드러느코 써내 였쓰나니라.”라고 상세히 적고 있다.
강릉지방의 향토식인 방울증편은 특수한 방법으로 빚어지고 있으며, 일반 증편과는 달리 재료에서 건시, 밤, 팥, 후춧가루를 더 첨가한다. 또 두텁떡 모양으로 계피팥고물을 사이에 끼워 찌는 것이 특징이 다. 이때 증편 위에 기자잎이나 맨드라미꽃, 오이 꽃, 호박꽃, 대추채, 잣, 밤채, 흑임자, 석이채 등의 고명으로 표면을 장식하여 색깔과 모양을 아름답게 만들기도 한다. 특히 맨드라미 꽃 중 안래홍이라는 잎사귀 맨드라미를 쓰는데, 일년초로 홍색과 황색의 무늬와 빛깔이 아름다워 즐겨 써 왔다.
강릉 방울증편은 시루떡류, 절편류와는 매우 다르다. 서구식의 빵과 대등한 원리에서 출발한 고유의 발효떡으로서 질감이 부드럽고, 다양한 고명으로 영양도 풍부하다. 또한 다른 떡보다 저장성이 높은만큼 앞으로 활용 가치가 높은 떡이다.
방울증편 만드는 법
멥쌀 10 컵(가루 20 컵), 소금 2큰술, 설탕 2컵, 막걸리 3컵, 소금 반큰술, 미지근한 물 3컵
소 (거피팥 1 컵(거피팥고물 300g), 소금 1/2작은술, 꿀 5큰술, 계피가루 2작은술, 후춧가루 1작은술, 대추 10개)
1. 멥쌀가루에 설탕, 막걸리, 소금, 물을 넣어 나무주걱으로 골고루 저은 다음, 큰 그릇에 담아 랩으로 덮고 위에 두툼한 보를 덮어 35~40°C의 온도가 유지되도록 하여 약 5~6시간 정도 1차 발효 를 시킨다.
2. 거피팥은 깨끗이 씻어 충분히 불려 김오른 찜통에 쪄낸 후 뜨거울 때 소금을 넣고 절구에 찧어 꿀과 계피가루, 후춧가루를 넣어 은행알만큼 뭉쳐 소를 준비해 놓는다.
3. 5~6시간이 지나 반죽이 3배 정도 부풀어오르면 골고루 저어 공 기를 뺀 후, 다시 덮어 2시간 정도 2차 발효를 시킨다. 이 때 부푸는 시간이 지나치게 길면 맛이 시어진다.
4. 반죽이 다시 3배 정도 부풀면 충분히 저어 공기를 뺀 다음 젖은 보를 깔고 원형 증편틀에 두께 1cm 정도를 부은 후 3차 발효시 킨다.
5. 반죽 위에 준비한 거피팥소를 2~3cm 간격으로 놓고, 그 위에 반 죽을 1큰술 정도씩 올려 소를 덮는다. 볼록하게 올라온 윗부분에 대추를 꽃처럼 오려 놓는다.
6. 김 오른 찜통에 반죽을 넣은 틀을 올리고, 약한 불에서 15분을 찌다가 강한 불에서 20분 정도 더 찐 후 10분 정도 뜸을 들인다. 쪄낸 증편에 식용유를 바르고 30분 정도 식혀서 보를 떼어낸 후 고명이 위로 향하도록 모양있게 담아낸다.
📌알아야할 사항
증편을 잘 부풀리려면 막걸리 에 이스트를 조금 넣어 사용하 기도 한다. 증편을 반죽할 때, 쪄낸 단호박 이나 말차가루를 각각 넣어 섞어, 직경 5cm, 높이 4cm의 동 그란 작은 증편틀에 붓고 쪄낸다. 색이 아름다울 뿐 아니라 색깔 마다 맛이 다르고 먹기가 간편하고 좋다.
증편과 방울증편 만들고 난 후기
처음에 만들었을 때 증편은 넓게 쪄냈지만 지금은 아이들 먹기 좋은 크기로 작게 만든다. 떡의 질감이 부드럽고 맛이 좋아서 아이들이 좋아하는 간식 중 한가지이다. 평소에는 주로 사먹었는데 직접 만들어보니 그 과정이 조금 번거롭게 느껴진다. 특히 가장 중요한 건 발효시간과 쪄내는 시간을 잘 조절해야 하는 것이 가장 어려웠다. 막상 만들면 맛있는 떡인데 초보가 맛내기에는 쉽지 않은 떡인 건 분명하다.
증편 요리법 및 방울증편 만드는 방법에 대해 살펴보았다.