찌는떡 중에서 특별한 맛을 더하고 모양에 변형을 준 떡이 바로 각색편이다. 각색편에는 승검초라고 부르는 쑥가루를 사용한다. 추운 겨울을 이겨내고 언 땅을 뚫고 나온 쑥을 이른 봄에 채취해서 잘 말린 후에 그 가루를 사용하는 것이다. 그리고 둥근 시루에만 찌던 떡을 사각으로 변형하기 시작했다. 찌는떡 각색편 요리법과 각색편 만들기에 있어서 꼭 알아야 할 사항에 대해 살펴보자.
찌는떡 각색편에 대한 유래
각색편은 멥쌀을 주재료로 하여 고명을 올리고 백편, 꿀편, 승검초편 등 각색의 켜를 지어 시루에 찌는 떡이다. 혼례, 회갑연 등 잔칫상에 오르는 상품 떡의 하나 로, 주로 서울·경기 지방에서 많이 해 먹었으며, 백 편·승검초편 · 꿀편을 '갖은편'이라 일컫기도 한다. 백편은 곱게 빻은 멥쌀가루에 설탕물을 섞어 체 에 다시 내린 촉촉한 가루로 켜를 지어 안치고, 매 켜마다 대추, 밤, 석이버섯을 곱게 채친 것과 실백을 얹어 찐 떡이다.
꿀편은 백편과 물 내리는 것은 똑같으나, 흰설 탕 대신에 꿀과 황설탕을 넣어 꿀의 맛과 색깔을 내 게 한 것이 특징으로 꿀편, 꿀설기라 명하였다. 1800년대 말의 《시의전서( 꿀찰편이 書)》에 나오는데, “찹쌀, 꿀, 팥이 들어간다.”고 하였다. 1934년 《간편조선요리제법(簡便朝鮮料理製法》에 “꿀 이나 설탕을 많이 섞고 밤, 대추, 잣을 섞고 잣을 매 켜에 안친다.” 하였고, 1938년 《조선요리법料理 》에서는 “설탕과 딸기물을 섞고 밤, 청매, 귤병을 넣고 켜 없이 쏟아 붓고 찐다."고 하였다.
연대미상의 《음식방문(飮食方文)》에도 꿀찰편과 꿀편이 나오는데, “꿀편은 가루로 빻아 꿀 버무려 안 치되, 고물은 흰깨 거피하여 볶아 빻아 고물로 쓰 라.”고 하였고, "맨가루에 꿀을 진하게 타서 가루에 버무려 도톰이로 쳐서 안치되, 켜를 매우 두꺼이 하 고, 고명은 대추, 밤채쳐서 자욱이 뿌리고 실백을 흩어 써라.”고 기록하고 있다.
역시 《음식방문飮食)》의 승검초편은 “맨가루 에 꿀물 진히 타서 가루에 버무려 도톰이로 쳐서 승 검초가루를 섞어 안치되, 켜 두께와 고명은 꿀편과 같나니라."고 설명하고 있다. 특히 승검초편은 백편에다 승검초(辛甘草)가루를 섞어서 같은 요령으로 만드는데, 승검초의 향미가 섞여서 맛이 특이하고, 고유의 향기와 풍미가 감도 는 떡이다.
이 승검초(甘草)는 미나리과의 여러해살이 약초 로, 잎은 마주나며 깃 모양의 겹잎이고, 낱잎은 길이 3cm 정도의 길 둥근 모양이거나 달걀 모양이다. 약간의 한약특유의 냄새가 있어서 떡에 넣었을 때 특이한 맛을 낸다. 몸에 좋은 한약재를 떡에 넣어 맛과 건강을 동시 에 살린 조상들의 식생활 지혜가 돋보이는 떡이다.
각색편 요리법
각색편 요리법 재료소개
- 백편: 멥쌀 5컵 (가루 10 컵), 소금 1 큰술, 설탕 1 컵, 물 2⁄3컵, 밤 5개, 대추 7개, 석이버섯 3장, 잣 1큰술
- 승검초편: 멥쌀 5컵(가루 10 컵), 소금 1큰술, 승검초가루(쑥가루) 3큰술, 설탕 1컵, 물 2⁄3컵, 밤 5개, 대추 7개, 석이버섯 3장, 잣 1큰술
- 꿀편: 멥쌀. 5컵(가루 10 컵), 황설탕 1⁄2컵, 물 1⁄2컵, 진간장 3큰술, 꿀 1⁄2컵, 밤 5개, 대추 7개, 석이버섯 3장, 잣 1큰술
각색편 요리법 재료소개
1. 멥쌀은 3~4회 깨끗이 씻은 후 물에 8~12시간 담갔다가 불려진 멥쌀을 소쿠리에 건져낸다. 그리고 분량의 소금을 넣고 멥쌀가루로 빻아 체에 내려서 멥쌀가루를 준비해 둔다.
2. 백편은 설탕물을 끓여 식힌 다음에 쌀가루에 뿌려 손으로 고루 비벼 수분함량을 조절한 후 다시 체에 내린다. 이때 수분을 섞는 것이 가장 중요하다. 여름철과 겨울철에 습도의 차이가 조금 있기 때문에 넣는 수분의 양을 조절하는 것도 좋다. 찌는떡에서 가장 고려해야할 사항이 바로 쌀가루에 수분을 넣는 것이기 때문이다.
3. 꿀편은 끓여 식힌 황설탕물에 진간장과 꿀을 넣어서 쌀 가루에 뿌린 다음 고루 비벼서 체에 내리고, 승검초편은 승검초 가루를 쌀가루에 넣어 체에 내린 후 백편과 같은 방법으로 만든다.
4. 고명은 밤과 대추, 석이버섯을 손질하여 아주 가늘게 채 썰고 잣은 고깔을 떼고 길이로 반을 잘라 준비한다.
5. 시루에 시루밑을 깔고 꿀편을 2cm 두께로 안치고, 준 비한 고명을 얹은 후 다시 기름종이를 깔고 계속 반복 하여 승검초편과 백편을 안친다. 솥 위에 시루를 올려 시룻번을 붙인 다음, 베보자기를 물에 적셔 시루 위를 덮고 센 불에서 김이 오르기 시작하면 약 10~15분 정 도 더쪄낸다.
📌알아야할 사항
멥쌀가루에 밤 · 대추· 석이버섯 등의 고명을 얹어 켜를 안쳐 쪄낸 떡으로, 고명이 여러가지가 구비되지 못할 때에는 석이채만 뿌려도 좋으며, 밤·대추를 납작하게 썰어서 간격을 맞추어 모양을 내기도 한다. 쑥 잎을 사용하여 꽃무늬를 장식하면 운치가 난다.
떡을 만들 때에는 쌀가루를 반드시 체에 내린 다음 사용하는 것이 좋으며, 물을 첨가하여 손으로 비빌 때 질어지지 않도록 물의 양에 유의한다.
각색편 만들고 난 후기
각색편 떡 만들기를 하면서 늘 좋았던 것은 쌀가루에 물을 살짝 넣어서 잘 섞은 후에 고운채에 내리는 것이다. 부드러운 쌀가루를 만지다보면 느낌이 정말 좋다. 그리고 3가지 종류의 각색편 중에서 쑥가루 즉 승검초 가루를 넣고 쩌낸 각색편의 맛이 가장 인상적이다. 봄내음을 먹은 것만 같다.
적당한 수분을 섞어서 잘 쪄내기만 하면 맛있는 각색편을 맛 볼 수 있다. 하지만 오랫동안 두고 먹지 못하는 것이 떡의 단점이자 개선해야 할 점으로 생각된다.
찌는떡 각색편 요리법과 각색편 만들기에 있어서 꼭 알아야 할 사항에 대해 자세히 알아보았다.